Le Cerf

Tout nouveau, tout beau, Le Cerf a rouvert ses portes après une cure de jouvence. S’il a changé de mains, ce chalet a su garder son cachet. Meubles en bois, troncs d’arbres sculptés, animaux empaillés, découpages de poya, peaux de bêtes: l’endroit reste authentique et chaleureux. A l’étage, l’appartement de l’ancienne propriétaire a fait place à une seconde salle. La terrasse, face à la Videmanette, n’a pas bougé. Et tout ça ravit la clientèle huppée de Gstaad: la famille de Monaco est donc venue au complet.

La nouvelle carte? Elaborée par Edgard Bovier, chef du Lausanne Palace. Aux fourneaux? Michaël Burri, jeune chef vaudois qui a bourlingué jusqu’à Montréal. Leur ligne de conduite? Proposer une cuisine traditionnelle du Pays-d’Enhaut, composée avant tout de produits régionaux.

Au Cerf, le produit phare, c’est toujours le fromage. Si fondues et raclettes font partie des incontournables, le reste de la carte, lui, change au gré des saisons. C’est le cas du saumon Balik, fumé dans le Toggenburg, accompagné de sa crème double à la ciboulette et de sa belle galette de röstis. Posés sur un lit de jeunes pousses croquantes, les quatre petits malakoffs sont beaux mais un poil secs, donnant au fromage un aspect figé. Du Pays-d’Enhaut bien sûr, l’émincé de veau à la crème et aux champignons de Paris manque, lui, un peu de cuisson. En revanche, le pot-au-feu d’os à moelle et de palette de bœuf du Simmental est parfait. Le bouillon bien relevé, les légumes fondants.

Et les desserts? Riches et gourmands, comme le reste. A l’image de cette tartelette maison aux myrtilles, crème pâtissière et feuilles de menthe, dont le biscuit est croustillant à souhait. Service aimable mais beaucoup trop rapide.