Le Baron Tavernier Hôtel, Restaurant & Spa

C’est le spot parfait pour mesurer l’immense beauté du paysage lémanique: serti dans les vignes, ce restaurant offre un panorama exceptionnel. D’un côté, le bar avec bassin à débordement pour l’apéro (attention, c’est pris d’assaut et la file peut être longue). De l’autre, une salle en verrière ouverte sur le paysage pour manger. Bonne nouvelle, c’est un émule d’Edgard Bovier, le Toulousain Lionel Rodriguez, qui vient d’en reprendre les fourneaux. Son projet: associer convivialité, simplicité et gourmandise dans ce lieu exceptionnel. Pari réussi! L’équipe de salle, aussi aimable qu’efficace, jongle avec des plats de plaisir pur. Soupe froide de courgettes violons montée à l’huile d’olive (celle du chef) en amuse-bouche: les amandes torréfiées lui confèrent une jolie ampleur. Puis on applaudit les dressages superbes de la féra du Léman en carpaccio entourant une spirale de coulis au citron un peu grumeleux et du feuilleté de saucisson vaudois en tableau coloré où purée d’ail des ours et courgettes jaunes et vertes se répondent. Ici, le concept, c’est la proximité: comme il le faisait aux Trois Couronnes, à Vevey, Lionel Rodriguez valorise la gastronomie de l’Arc alpin. Et comme celui-ci commence au bord de la Méditerranée, la dorade y a sa place. Elle arrive idéalement cuite en croûte d’olives taggiasche entourée d’une miraculeuse fricassée de fenouil et de pommes de terre aux agrumes de Menton. Autre réussite: les ravioles à la ricotta et au citron confit, entourées de légumes croquants (asperges, fèves, tomates). De même, les farcis (piquillo, champignon, fleur de courgette, artichaut et pomme de terre) sont délicieusement vacanciers. Côté vins, on découvre des crus insolites de la région. Et au dessert, on se délecte des créations d’Arnaud Xolin, qui a passé par l’Atelier de Joël Robuchon, à Paris: son dessert à la framboise et au chasselas, coiffé d’un parfait vanillé, est une ode à la gourmandise et sa création fraise-rhubarbe au vinaigre balsamique et huile d’olive est aussi originale qu’épatante. Ne reste plus qu’à espérer que les couacs d’organisation des précédents concepts appartiennent définitivement au passé.