Le Baron Tavernier Hôtel, Restaurant & Spa
Il n’est jamais simple de tenir un restaurant dans un hôtel, ouvert sept jours sur sept. Même s’il propose une des plus belles terrasses du Léman, entièrement vitrée, pour admirer le lac du Chablais à Genève. Le chef Lionel Rodriguez a l’habitude de cette contrainte. Mais il a peut-être baissé sa garde d’un cran au moment de concocter une carte où les mariages se révèlent plus surprenants qu’audacieux, et les goûts pas toujours maîtrisés.
Voici donc cette «Patience potagère», en fait un gaspacho accompagné d’un toast et d’une cuillerée de tapenade, qui sert d’amuse-bouche sans folie. Mais les questions arrivent dès la première entrée. La très petite tartelette à la ratatouille alpine est très bien, goûteuse et croquante, mais pourquoi déposer par-dessus un jaune d’œuf «parfait» qui vient un peu masquer ses arômes? Et disposer autour quelques traits de de crémeux courgette-basilic, quelques petits tas d’une sorte de crumble panure-parmesan et d’autres de ketchup fait maison? Un label qu’affiche le restaurant.
A côté, une déclinaison à l’artichaut violet pourrait faire envie. Un carpaccio (deux tranches du légume) se niche à côté d’une purée d’artichauts surmontée d’un œuf mimosa qui, là aussi, vient brouiller le goût de la plante. Encore par-dessus, quelques feuilles de roquette juste acidulée n’ajoutent pas à la cohérence de l’ensemble.
En plat, les petits farcis de la tradition niçoise ont l’avantage d’être végétariens pour une clientèle cosmopolite. Mais voici que ces farcis portent bien leur adjectif, un petit choix de morceaux de légumes divers remplis parcimonieusement d’une farce, tandis qu’un crémeux de petits pois farineux sert de décor, agrémenté de quelques chips de riz. Le filet de bœuf, cuit comme demandé, n’est pas d’une tendreté à la hauteur de son prix, enrobé d’un jus réduit bien goûteux. Mais pourquoi présenter en garniture des falafels posés sur une sauce moutardée qui s’accommodent avec la viande?
Tout cela est servi par une brigade plus efficace que chaleureuse, si on excepte le maître d’hôtel québécois, et s’accompagne d’une carte des vins qui joue autant le local que les grands pays européens, dont une sélection s’offre au verre.
Il n’est jamais simple de tenir un restaurant dans un hôtel, ouvert sept jours sur sept. Même s’il propose une des plus belles terrasses du Léman, entièrement vitrée, pour admirer le lac du Chablais à Genève. Le chef Lionel Rodriguez a l’habitude de cette contrainte. Mais il a peut-être baissé sa garde d’un cran au moment de concocter une carte où les mariages se révèlent plus surprenants qu’audacieux, et les goûts pas toujours maîtrisés.
Voici donc cette «Patience potagère», en fait un gaspacho accompagné d’un toast et d’une cuillerée de tapenade, qui sert d’amuse-bouche sans folie. Mais les questions arrivent dès la première entrée. La très petite tartelette à la ratatouille alpine est très bien, goûteuse et croquante, mais pourquoi déposer par-dessus un jaune d’œuf «parfait» qui vient un peu masquer ses arômes? Et disposer autour quelques traits de de crémeux courgette-basilic, quelques petits tas d’une sorte de crumble panure-parmesan et d’autres de ketchup fait maison? Un label qu’affiche le restaurant.
A côté, une déclinaison à l’artichaut violet pourrait faire envie. Un carpaccio (deux tranches du légume) se niche à côté d’une purée d’artichauts surmontée d’un œuf mimosa qui, là aussi, vient brouiller le goût de la plante. Encore par-dessus, quelques feuilles de roquette juste acidulée n’ajoutent pas à la cohérence de l’ensemble.
En plat, les petits farcis de la tradition niçoise ont l’avantage d’être végétariens pour une clientèle cosmopolite. Mais voici que ces farcis portent bien leur adjectif, un petit choix de morceaux de légumes divers remplis parcimonieusement d’une farce, tandis qu’un crémeux de petits pois farineux sert de décor, agrémenté de quelques chips de riz. Le filet de bœuf, cuit comme demandé, n’est pas d’une tendreté à la hauteur de son prix, enrobé d’un jus réduit bien goûteux. Mais pourquoi présenter en garniture des falafels posés sur une sauce moutardée qui s’accommodent avec la viande?
Tout cela est servi par une brigade plus efficace que chaleureuse, si on excepte le maître d’hôtel québécois, et s’accompagne d’une carte des vins qui joue autant le local que les grands pays européens, dont une sélection s’offre au verre.