Auberge de l’Onde
Nouveau chef et nouveau concept: la vénérable Auberge de l’Onde, chère au poète Jean Villard dit Gilles, fait peau neuve. D’abord en cuisine, où Jacques Allisson, parti à Lausanne ouvrir son propre restaurant (notre «Découverte de l’année»), a passé la main à son second, Alexandre Noireaux. Ensuite au niveau de la carte, que le Corse – d’un commun accord avec l’illustre sommelier du lieu, Jérôme Aké Béda – décline désormais aussi bien au rez-de-chaussée, dans l’ancienne pinte, qu’à l’étage, devant l’imposante rôtisserie. Objectif: réduire le nombre de plats et soulager la brigade tout en gardant un niveau d’exigence et de qualité élevé.
Cible atteinte avec l’œuf croustillant dont l’aspect extérieur fait furieusement penser à un malakoff. Le blanc est cuit, le jaune coulant, le tout agrémenté de quelques lamelles de truffe noire, de morceaux de lard de Colonnata et d’une espuma de carbonara qui confèrent à l’ensemble goût et caractère. Plus simple mais non moins savoureuse, la déclinaison de tomates multicolores s’apprécie avec une mousse de sérac, des tuiles de pain et une originale glace au basilic. Arrive ensuite la poire de bœuf, qu’on aurait imaginée et souhaitée plus tendre, escortée d’un caviar d’aubergine bien assaisonné. Quant à la pêche du jour, elle s’avère miraculeuse puisque bar de ligne et féra du Léman – tous deux cuits à la perfection – se dégustent avec des pommes grenailles aux herbes et un pak-choï (chou chinois) rôti au soja, certes assez doux mais gustativement intéressant.
On termine sur une note (très) sucrée avec la tartelette au chocolat accompagnée de pépites de grué et d’un sorbet à la mangue. Mention spéciale pour la meringue de la pavlova aux fraises, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Au final, le constat est sans appel: la transition Allisson-Noireaux est une réussite, la carte resserrée, un choix raisonnable et assumé.
Nouveau chef et nouveau concept: la vénérable Auberge de l’Onde, chère au poète Jean Villard dit Gilles, fait peau neuve. D’abord en cuisine, où Jacques Allisson, parti à Lausanne ouvrir son propre restaurant (notre «Découverte de l’année»), a passé la main à son second, Alexandre Noireaux. Ensuite au niveau de la carte, que le Corse – d’un commun accord avec l’illustre sommelier du lieu, Jérôme Aké Béda – décline désormais aussi bien au rez-de-chaussée, dans l’ancienne pinte, qu’à l’étage, devant l’imposante rôtisserie. Objectif: réduire le nombre de plats et soulager la brigade tout en gardant un niveau d’exigence et de qualité élevé.
Cible atteinte avec l’œuf croustillant dont l’aspect extérieur fait furieusement penser à un malakoff. Le blanc est cuit, le jaune coulant, le tout agrémenté de quelques lamelles de truffe noire, de morceaux de lard de Colonnata et d’une espuma de carbonara qui confèrent à l’ensemble goût et caractère. Plus simple mais non moins savoureuse, la déclinaison de tomates multicolores s’apprécie avec une mousse de sérac, des tuiles de pain et une originale glace au basilic. Arrive ensuite la poire de bœuf, qu’on aurait imaginée et souhaitée plus tendre, escortée d’un caviar d’aubergine bien assaisonné. Quant à la pêche du jour, elle s’avère miraculeuse puisque bar de ligne et féra du Léman – tous deux cuits à la perfection – se dégustent avec des pommes grenailles aux herbes et un pak-choï (chou chinois) rôti au soja, certes assez doux mais gustativement intéressant.
On termine sur une note (très) sucrée avec la tartelette au chocolat accompagnée de pépites de grué et d’un sorbet à la mangue. Mention spéciale pour la meringue de la pavlova aux fraises, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Au final, le constat est sans appel: la transition Allisson-Noireaux est une réussite, la carte resserrée, un choix raisonnable et assumé.
