Auberge de l’Onde
Lieu d’histoire où le poète Jean Villard, dit Gilles, aimait s’attabler, et dont Pierre Keller avait fait son stamm, cette auberge plusieurs fois centenaire est un jalon. Au rez, l’ancienne pinte garde le charme de ses boiseries patinées, au premier, la rôtisserie occupe tout l’étage avec sa majestueuse cheminée. C’est en ces lieux qu’œuvre Jérôme Aké Béda, «Sommelier de l’année» 2015, un passionné passionnant, secondé par une équipe preste et efficace en salle.
En cuisine, le jeune Jacques Allisson fait souffler un vent frais sur l’institution, qui a changé de formule puisque, désormais, c’est la même carte qui est servie partout dans l’auberge. Avec, en prime, une formule non-stop le dimanche de 12 h à 16 h, bien mieux qu’un brunch!
Pour commencer, une savoureuse tapenade et quelques tranches de ciabatta, puis un effeuillé de bœuf au pistou au goût de vacances. La crémeuse burrata lui apporte une belle touche d’onctuosité et les artichauts frits juste ce qu’il faut de croquant. Tout aussi convaincant, l’œuf croustillant au chorizo prend des airs d’œuf parfait à l’intérieur coulant. Déposé sur un lit de pulpe de petits pois, l’ensemble est harmonieux et coloré, arrosé d’un trait de jus au chasselas, un cépage au sujet duquel Jérôme, auteur de livres sur le sujet, vous parlera avec délectation.
Le filet de barbue au gril dégage une agréable saveur avec son jus au safran. Le riz venere apprêté dans un court-bouillon aux coques et cédrat en fait un plat goûteux. Tout aussi savoureux, le filet de bœuf aux morilles est grillé dans la grande cheminée juste comme il faut.
On termine avec la fraîcheur d’agrumes à la mélisse et au thym, mais les tranchettes de fruit joliment dressées avec leur sorbet au safran laissent un sentiment d’inachevé. Le chaud-froid de chocolat et pistache et son sorbet à la mandarine mériterait lui aussi plus de panache. Ancrée au cœur de Lavaux, la dense carte des vins est riche et fait honneur au chasselas, cépage chéri du sommelier, puis gambade allègrement vers les terroirs de Suisse et d’ailleurs.
