Auberge de l’Onde

Il y a d’abord, bien sûr, le lieu mythique, l’épaisseur des murs, l’invraisemblable plafond et ses poutres, le passé qui vous enveloppe avec la présence de tous ces grands disparus, poètes, comédiens, buveurs et troubadours de toujours, Gilles et les autres. Et puis il y a Jérôme, le charismatique sommelier virtuose et hôte hors pair. Il y a aussi, enfin, le jeune chef qui a repris depuis peu la responsabilité de l’ensemble, le bistrot en bas, le bar et la rôtisserie en haut, avec sa carte plus travaillée et sa cheminée géante. Ce qu’on y mange, alors? Quelques jolis amuse-bouches, qu’on aurait aimés plus présents côté assaisonnement. La même remarque vaut pour le millefeuille de féra, fenouil confit, satay et raifort, un peu pâlichon et sans grand relief. On aime bien les premières asperges vertes, poudrées de sarrasin, et leur mousse d’ail des ours, un peu moins les petites morilles, carrément sèches. On passe aux plats et, logiquement, on n’allait pas repartir sans goûter la viande, un joli cœur de filet de bœuf grillé, avec son feuille à feuille artichaut-épinards, joue confite au galanga… Bizarrement, elle est surcuite, assez nettement, au point de faire perdre sa tendreté et sa mâche à la chair. Et que dit le poisson du jour, une barbue noyée sous sa sauce safranée aux agrumes, sur un lit de chou-fleur caramélisé? L’idée est sympa, la réalisation un brin approximative, la chair également un peu surcuite. Mais encore? Parmi les desserts, un dôme pistaches-griottes, mariage a priori parfait, couronné de trois bâtonnets de meringue et d’une quenelle de glace. Joli, soigné, mais timide, pas abouti, manquant singulièrement de nerf, à l’image de l’ensemble du repas.

Alors évidemment, restent les vins, la carte biblique et leur héraut, Jérôme Aké Béda, pour ajouter la poésie et l’énergie qui faisaient défaut à l’expérience.