Hôtel Lausanne Palace

Où le chef exécutif Edgard Bovier reçoit-il ses collègues de renommée mondiale tels que Guy Savoy, Michel Troisgros, Eckart Witzigmann et Rasmus Kofoed? A la Brasserie du Grand-Chêne, où il leur sert des huîtres, des atriaux à la façon de sa maman et un émincé à la zurichoise avec un rösti parfait.

Ici, on joue à guichets fermés, surtout en hiver. Au bar, on observe Daniel Riveti, l’écailler, qui ouvre fines de claires No 3, Gillardeau No 4, papillons de Marennes No 5, cancales, creuses et belons. Le «Royal Palace» est facturé 376 francs pour (au moins) deux personnes: homard, langoustines et crabes y sont à l’honneur.

On aime aussi le «Crudo» rafraîchissant de loup de mer au citron et huile d’olive taggiasca. La soupe à la marseillaise s’accompagne d’une rouille parfaite. La fameuse terrine de foie gras du chef Bovier arrive avec une salade de pommes granny smith. Et n’oublions pas les incontournables filets de perche livrés par le pêcheur d’Ouchy. Langue et tête de veau s’accompagnent logiquement de sauce gribiche. Et le célèbre burger de la maison porte les initiales EB (pour Edgard Bovier): une pièce de simmental, du foie gras, des truffes en sauce et des frites parfaites. Bon appétit!