Hôtel La Prairie

Voici deux ans que La Prairie a fait peau neuve. Daniel Aires se tient derrière les fourneaux du restaurant La Terrasse avec de jolies propositions qui suivent les saisons et un brunch dominical le dernier dimanche du mois. A la belle saison, on apprécie la terrasse ombragée et ses suggestions gourmandes. Et à toutes les périodes de l’année on applaudit les prix tout doux à la portée de presque toutes les bourses, à l’instar du menu «Découverte».

En prémices du menu épicurien, la mise en bouche allie betterave et quenelle de brochet dans une déclinaison de textures de belle facture. Le foie gras, lui, arrive trop poêlé et clairement pas dénervé. Et son effilochée de queue de bœuf aux petits légumes agrémentée d’un bouillon de pot-au-feu à la livèche souffre d’un surdosage de sel, alors que les petits légumes brillent par leur absence. Dommage. La rémoulade de tourteau au radis noir et à la pomme granny peine à nous consoler. Cette fois, l’ensemble manque cruellement d’assaisonnement.

La suite est heureusement plus convaincante avec ce filet de lotte à la cuisson parfaite, bardé d’une raviole aux moules et de bettes apprêtées comme un risotto. Le mignon de veau en robe de lard valaisan et son mijoté de crosnes, salsifis et morilles jouent dans le même registre. Cuisson juste et bel équilibre de saveurs. Le dessert, enfin, recompose une forêt-noire dans un jeu de textures épatant et gourmand.

Service attentionné, avec un bémol: le joli cru de la région commandé mérite mieux que d’être servi sans ménagement comme une eau minérale; en général, une bouteille permet deux services pour quatre convives et pas un seul…