Hôtel de Ville Avenches
Depuis son arrivée, Joeffrey Fraiche reste fidèle à une formule qui, jusqu’ici, nous a séduits, malgré parfois une tendance à la dispersion avec un peu trop de saveurs qui, au final, perdent le palais. Dans une salle à manger épurée aux fauteuils confortables, un seul menu, avec possibilité de ne pas prendre tous les plats, nous est proposé. Pour ceux qui ne conduisent pas, il existe en plus la possibilité d’opter pour les cinq verres de l’accord mets et vins. Les autres pourront se rabattre sur la version avec cinq verres sans alcool ou se laisser conseiller un cru servi au verre.
Les crackers aux morilles sont époustouflants, entre deux lamelles croquantes se cache une onctueuse mousse au goût bien marqué. On en redemanderait. La tuile au fromage, agrémentée de fines fleurs et montée en sucette, est du plus bel effet. La boule à l’aubergine fumée sous un dôme de verre crée la sensation en arrivant sur la table, tout en répandant une agréable odeur de feu de forêt. L’omble chevalier, au naturel, est magnifiquement accompagné de concombres et de leur jus. La laitue en sorbet, malgré un mélange de saveurs un peu déroutant, nous séduit. Le chèvre frais, servi sur un lit de verdure émincée et délicatement enrobé d’un élégant filet croustillant, offre une palette de saveurs intéressantes tout en gardant une belle homogénéité.
La mousse d’asperges vertes qui enveloppe l’œuf parfait allie à la fois une légèreté incroyable et un goût exquis. Le caviar Oona de Frutigen amène un contraste intéressant et met une touche finale à la beauté du tableau. La poitrine grillée de cochon de Salavaux, croustillante et juteuse, ravit, même si les accompagnements se situent un peu en retrait.
Le dessert finit de nous réjouir par la délicate association d’une mousse à la rhubarbe sous la forme d’un bel anneau recouvert d’une gelé rouge vif et du chocolat blanc tonka. Juste avant la crème double montée en quenelle et les fraises déclinées en barbe à papa, en lamelles macérées avec une pointe de mélisse et en goûteux sorbet nous avait enchantés. Les mignardises arrivent dans un nuage d’azote. Un tel menu demande une orchestration parfaite, ce qu’assure avec amabilité et maestria Helena Collaud en salle.
Depuis son arrivée, Joeffrey Fraiche reste fidèle à une formule qui, jusqu’ici, nous a séduits, malgré parfois une tendance à la dispersion avec un peu trop de saveurs qui, au final, perdent le palais. Dans une salle à manger épurée aux fauteuils confortables, un seul menu, avec possibilité de ne pas prendre tous les plats, nous est proposé. Pour ceux qui ne conduisent pas, il existe en plus la possibilité d’opter pour les cinq verres de l’accord mets et vins. Les autres pourront se rabattre sur la version avec cinq verres sans alcool ou se laisser conseiller un cru servi au verre.
Les crackers aux morilles sont époustouflants, entre deux lamelles croquantes se cache une onctueuse mousse au goût bien marqué. On en redemanderait. La tuile au fromage, agrémentée de fines fleurs et montée en sucette, est du plus bel effet. La boule à l’aubergine fumée sous un dôme de verre crée la sensation en arrivant sur la table, tout en répandant une agréable odeur de feu de forêt. L’omble chevalier, au naturel, est magnifiquement accompagné de concombres et de leur jus. La laitue en sorbet, malgré un mélange de saveurs un peu déroutant, nous séduit. Le chèvre frais, servi sur un lit de verdure émincée et délicatement enrobé d’un élégant filet croustillant, offre une palette de saveurs intéressantes tout en gardant une belle homogénéité.
La mousse d’asperges vertes qui enveloppe l’œuf parfait allie à la fois une légèreté incroyable et un goût exquis. Le caviar Oona de Frutigen amène un contraste intéressant et met une touche finale à la beauté du tableau. La poitrine grillée de cochon de Salavaux, croustillante et juteuse, ravit, même si les accompagnements se situent un peu en retrait.
Le dessert finit de nous réjouir par la délicate association d’une mousse à la rhubarbe sous la forme d’un bel anneau recouvert d’une gelé rouge vif et du chocolat blanc tonka. Juste avant la crème double montée en quenelle et les fraises déclinées en barbe à papa, en lamelles macérées avec une pointe de mélisse et en goûteux sorbet nous avait enchantés. Les mignardises arrivent dans un nuage d’azote. Un tel menu demande une orchestration parfaite, ce qu’assure avec amabilité et maestria Helena Collaud en salle.
