Ginger

Das nüchtern eingerichtete «Ginger» mit dem kleinen Restaurant im hinteren Teil ist eine Institution im Zürcher Seefeld. Seit mehr als einem Vierteljahrhundert wird hier eine japanische Küche geboten – seit einiger Zeit ist dafür der untypischste Japaner in der kulinarischen Landschaft der Schweiz verantwortlich. Obwohl er aus Japan stammt, schlug Ken Nakanos Herz stets für die europäische Küche. Nach einer französischen Kochlehre war er viele Jahre lang die rechte Hand von Martin Surbeck (17 Punkte im «Tübli» und im «Sein» Zürich) und machte sich einen Namen als exzellenter Handwerker mit viel Gespür für Aromen.

Am besten ist seine Izakaya-Küche, wenn er japanische und europäische Aromen verbindet. Etwa bei den violetten Auberginen aus dem Ofen mit Shiso, Sesam, Ingwer und einer leuchtend roten, fruchtig-scharfen Sauce auf der Basis von Ofenpeperoni und Miso. Rundum Freude macht auch der Kabeljau an Miso-Sauce mit Chinakohl, Shimeji-Pilzen und Frühlingszwiebeln; Nakano gart den Fisch bei 68 Grad im Dampf und er bleibt wunderbar saftig. Dass der Chef, anders als einst im «Sein», auf Luxusprodukte verzichtet, bedeutet nicht weniger Genuss. Das zeigt etwa der sous vide gegarte, entbeinte und gerollte Pouletschenkel mit kitzelnd scharfer Teriyaki-Sauce und Sansho-Pfeffer; smart wird dazu Federkohl serviert – zum einen blanchiert und scharf angebraten, zum anderen als mit Sojasirup gesüsste Chips.

Im vorderen Teil des «Ginger» gibt es Sushi und kleine japanische Gerichte vom Band. Mittags setzt Nakano auf Bento Boxes und exzellente Ramen.