Die Rose

Vegetarier fühlen sich in der bezaubernden «Rose» von Tobias Buholzer wie im Paradies und ordern sein «Häppchenmenü» (5 Gänge für sehr faire 95 Franken) – dazu gibt’s erst noch vor jedem Gang eine kleine Überraschung. Wir liessen jedenfalls die Karte mit Fisch (Lostallo-Lachs, Crevetten aus Rheinfelden) und Fleisch (Freiland-Schweinchen vom Hubihof, Holzen-Angus-Rind, Appenzeller Freiland-Ente) beiseite und freuten uns zuerst an einem knusprigen Cornet mit Noix-gras-Creme (vegetarische Variante der Foie gras) und Kürbisfüllung sowie an einem aromatischen Kürbissüppchen mit leichter Rauchnote. Wunderbar schmeckte auch das Amuse-bouche, fein geschnittener Portobello-Pilz mit Gemüsecreme und frittierten Kapern. Nicht ganz auf gleicher Höhe war die rohe Schwarzwurzel an Dörrtomatencoulis, mit zu scharfer Kapernpaste und Sonnenblumen-Greens. Ein Volltreffer war dafür der geraffelte Périgord-Trüffel auf pochiertem Eigelb, Lauch und Kartoffelgelee. Und das Highlight des Abends lieferte die Küchencrew mit den Fenchel-Fagottini in fantastischer Algen-Bouillabaisse, wunderbar abgerundet mit Safran-Knoblauch-Bröseln (zum Aufpreis von 14 Franken ist man mit perfekt gedämpften Shrimps aus Rheinfelden dabei).

Im Hauptgang war Sellerie angesagt. Einmal mit einer Haselnusskruste gebraten und einmal als Creme; geschmorte Shiitake-Pilze und ihr Fond sorgten für ein Umami-Erlebnis. Eine Erfrischung zum Schluss boten eine Meringuekugel mit Vanille-Rahm-Füllung, Zitronenparfait und Lemon Curd. Gekonnte Weinbegleitung im «Tröpfchenmenü».