Die Rose

Die Umgebung ist traditionell, die Küche von Tobias Buholzer könnte nicht zeitgemässer sein: Sein fünfgängiges Häppchenmenü ist rein vegetarisch (auf Wunsch auch vegan), Fleisch oder Fisch kann man als «Beilage» bestellen. Aber das muss wirklich nicht sein, denn was der Chef auf die Teller bringt, überzeugt von A bis Z.

Fantastisch war schon der Start mit einem eleganten Tomatensavarin: Das intensiv süss-säuerliche Aroma einer Berner Rose kombinierte Buholzer mit Petersilienwurzelsauce, Knoblauchbröseln und Salzzitrone. Bei seinem Signature Dish, der Noix gras als vegetarische Variante der Gänseleber, setzten marinierte Kirschen mit Pistazien und getrocknete Oliven einen Akzent. Berühmt sind auch Buholzers mit Peperoni gefüllten Tortelloni, präsentiert in drei verschiedenen Teigen (Johannisbeere, Kurkuma, Pfefferminz) an Fenchel-Safran-Nage und mit knusprigen Kapern. Zu den sautierten Eierschwämmli mit Wachtelspiegelei und Schupfnudeln bestellten wir (wir konnten es einfach nicht lassen) ein rosa grilliertes, exzellentes Kalbsflankensteak von Holzen.

Nicht ganz dem vorangegangenen Standard entsprach das Dessert: Bei den Walderdbeeren mit Sauerrahmmousse überzeugten weder Aroma noch Textur. Die Weinbegleitung ist gekonnt auf die Gänge abgestimmt, die Preise sind fair kalkuliert.