Denis Martin
L’âge ne semble pas avoir de prise sur le lutin de Vevey. Alors que l’heure de la retraite approche, Denis Martin garde son enthousiasme de gamin et profite de son immense expérience de la cuisine – classique puis hyper-moderne – pour modeler les goûts grâce à des techniques innovantes. A ceux qui ne voyaient en lui qu’un showman ou un prestidigitateur de la cuisine, l’homme apporte un joli démenti avec cette gastronomie apaisée mais toujours aussi surprenante, avec cette ode aux traditions suisses déstructurées et reconstruites. Bien sûr, tout cela a un prix certain et des obligations pour le convive. Qu’il aille en cuisine voir les techniques du maître ou qu’il vienne directement dans ces salles voûtées à l’éclairage tamisé, il doit obligatoirement passer par un des menus, dont désormais un végétarien, et être à l’heure pour le spectacle.
Les plats défilent avec célérité, les saveurs se succèdent comme les températures différentes; Denis Martin travaille beaucoup avec le froid, qu’il voit comme un exhausteur de goût, provoquant des chocs étonnants, comme cette saucisse aux choux agrémentée de betterave rouge et de glace moutarde, ces deux derniers éléments recomposant un goût de raifort. Ou ce mélange de purée de pommes de terre qui rencontre de la pomme verte et de la glace à l’anis. Au chapitre des traditions, après le vacherin de Marsens au cédrat ou la fondue servie en mousse, voici les superbes atriaux vaudois proposés en dim sum noir avec une pointe de citron. Ou le papyrus incroyable entourant un mélange Tête de Moine et coriandre d’une longueur appréciable. Il faut voir encore le spectacle de ce brouillard d’azote recouvrant la table au moment de déguster la forêt, recomposition de sous-bois entre champignons cryogénisés puis confits, poire, céleri et un houmous très gourmand.
Côté technique, comment ne pas admirer la cuisson hors norme de ces langoustines à l’aspect cru mais parfaitement cuites avec leur huile de noisette de Sévery, un soupçon de vin cuit et une mousse de lait pimentée? La chair du lieu jaune est parfaite, avec un hydrolat de citron, un arôme de moutarde de Bénichon alors qu’il n’y en a pas et un peu de chocolat blanc pimenté. On apprécie encore la texture de ce bœuf rassis 61 jours, posé sur des billes de framboise et de petit-pois, avec un jus joliment corsé.
La cave est agréablement fournie en vins locaux et étrangers, à des tarifs parfois surfaits hélas. Et on y cherchera quelque chose qui puisse accompagner cette fantaisie gustative servie par un personnel agréable et efficace.
