Denis Martin
Amateurs de la cuisine traditionnelle de grand-maman, passez votre chemin. Dans l’antre de Denis Martin, on cryogénise, on déstructure, on émulsionne. S’y attabler, c’est comme assister à un spectacle d’Arturo Brachetti. L’illusion est omniprésente, la surprise totale. C’est un véritable show. Mais plus pour très longtemps, puisque le talentueux chef a annoncé qu’il fermerait son restaurant le 31 mars 2024. Il faut donc se dépêcher pour goûter une fois encore les apprêts de ce courageux cuisinier qui a fait avancer la gastronomie suisse comme peu d’autres: merci à lui!
C’est une brume à l’odeur de tagètes et de sapin qui envahit tout d’abord la table. Entrée en matière olfactive et théâtrale annonçant une mise en bouche sucrée. Une émulsion au limoncello, meringue et glace au yogourt qui éveille les papilles avant l’arrivée de la crevette Obsiblue. Quasiment translucide, elle se frotte à du café, à du sésame et à du pamplemousse cryogénisé où amertume et acidité se renvoient la balle. Puis le bien nommé «L’air de rien d’anis» déconcerte. Sa consistance de mousse de bain disparaît en bouche comme par magie tout en escortant pommes de terre bintjes et granny smith pour un résultat plus ludique que gustatif. On reste en revanche scotché devant ce fenouil frit à la texture fondante. Miel, vin cuit et agrumes cryogénisés lui donnent la réplique pour une création à la sucrosité assumée. Les crustacés sont dans la même veine. Bien que la langoustine perde de son goût au contact d’une puissante sauce aux cacahuètes et d’une glace à la mangue, la prise de risque mérite des éloges. Idem pour la gambero rosso «Comme un canard pékinois» où curry et sauce soja fermentée simulent le laquage. La cerise cryogénisée rafraîchit, alors que le chocolat amène de l’amertume. Génial!
Le sorcier a encore quelques tours de passe-passe dans son chaudron. «L’incognito» – dont il faut deviner les ingrédients – se présente sous forme de poudre de boudin et de perles de betterave associées à un risotto aux pâtes. Quant au célèbre «Raifort sans raifort», il se compose en réalité d’une glace à la moutarde et d’une émulsion de betteraves. De quoi faire perdre toute certitude! Enième cryogénisation, celle du sabayon aux amandes, apporte douceur et couleur au bœuf simmental rassis sur l’os.
Les desserts sont tout aussi déroutants. Le chou-fleur se mesure à une glace piña colada pendant que cannelle, kirsch et glace au romarin prennent des allures de rhum arrangé. Enfin, la fameuse meringue glacée dans l’azote liquide à –196°C est bluffante. Le chef y a ajouté de l’estragon, qui manque toutefois de présence. On quitte la représentation déboussolé mais heureux.
Amateurs de la cuisine traditionnelle de grand-maman, passez votre chemin. Dans l’antre de Denis Martin, on cryogénise, on déstructure, on émulsionne. S’y attabler, c’est comme assister à un spectacle d’Arturo Brachetti. L’illusion est omniprésente, la surprise totale. C’est un véritable show. Mais plus pour très longtemps, puisque le talentueux chef a annoncé qu’il fermerait son restaurant le 31 mars 2024. Il faut donc se dépêcher pour goûter une fois encore les apprêts de ce courageux cuisinier qui a fait avancer la gastronomie suisse comme peu d’autres: merci à lui!
C’est une brume à l’odeur de tagètes et de sapin qui envahit tout d’abord la table. Entrée en matière olfactive et théâtrale annonçant une mise en bouche sucrée. Une émulsion au limoncello, meringue et glace au yogourt qui éveille les papilles avant l’arrivée de la crevette Obsiblue. Quasiment translucide, elle se frotte à du café, à du sésame et à du pamplemousse cryogénisé où amertume et acidité se renvoient la balle. Puis le bien nommé «L’air de rien d’anis» déconcerte. Sa consistance de mousse de bain disparaît en bouche comme par magie tout en escortant pommes de terre bintjes et granny smith pour un résultat plus ludique que gustatif. On reste en revanche scotché devant ce fenouil frit à la texture fondante. Miel, vin cuit et agrumes cryogénisés lui donnent la réplique pour une création à la sucrosité assumée. Les crustacés sont dans la même veine. Bien que la langoustine perde de son goût au contact d’une puissante sauce aux cacahuètes et d’une glace à la mangue, la prise de risque mérite des éloges. Idem pour la gambero rosso «Comme un canard pékinois» où curry et sauce soja fermentée simulent le laquage. La cerise cryogénisée rafraîchit, alors que le chocolat amène de l’amertume. Génial!
Le sorcier a encore quelques tours de passe-passe dans son chaudron. «L’incognito» – dont il faut deviner les ingrédients – se présente sous forme de poudre de boudin et de perles de betterave associées à un risotto aux pâtes. Quant au célèbre «Raifort sans raifort», il se compose en réalité d’une glace à la moutarde et d’une émulsion de betteraves. De quoi faire perdre toute certitude! Enième cryogénisation, celle du sabayon aux amandes, apporte douceur et couleur au bœuf simmental rassis sur l’os.
Les desserts sont tout aussi déroutants. Le chou-fleur se mesure à une glace piña colada pendant que cannelle, kirsch et glace au romarin prennent des allures de rhum arrangé. Enfin, la fameuse meringue glacée dans l’azote liquide à –196°C est bluffante. Le chef y a ajouté de l’estragon, qui manque toutefois de présence. On quitte la représentation déboussolé mais heureux.