Denis Martin

Pionnier en la matière, Denis Martin reste le plus fervent artiste et artisan de la cuisine moléculaire en Suisse. Si d’autres chefs, dans notre pays, s’y sont mis aussi, c’est grâce à lui. Et il poursuit son œuvre. Le résultat est bluffant et mis en lumière par un éclairage étudié. Un rafraîchissant dôme de sorbet au limoncello dissimulé sous une écume blanche parsemée d’éclats de meringue fait une combinaison de textures fort réussie, dès l’amuse-bouche. La découverte se poursuit avec ces tapas suisses constituées de sphères rouge vif à déguster en une seule bouchée. Le cœur a une délicate saveur de fondue. Une odeur de mélèze s’échappe du puits de fumée déposé sur la table. Quel parfum! Tout aussi aboutie, la crevette au kaffir légèrement acidulé et au café fraîchement moulu. Le crustacé a juste ce qu’il faut de mâche et les différentes saveurs s’y harmonisent à merveille. Puis la pomme

de terre bintje se mue en une savoureuse mousseline qu’une ribambelle de perles de granny smith viennent pimenter en compagnie d’un trait d’huile parfumée à l’anis. C’est ensuite une brise du large qui souffle à table à l’approche de cette majestueuse langoustine à la chair délicate et à la cuisson parfaite, trônant sur un lit de tomate et de pastèque cryogénisées. On poursuit avec le raifort sans raifort. Habile jeu de textures, de saveurs et de couleurs que cette glace à la moutarde recouverte d’une émulsion de betterave. C’est à la fois doux et corsé.

La magie revient avec le filet de merlan de ligne à la chair nacrée, déposé sur un fond d’éclats de cacahuètes, de galanga, de carottes et de gingembre: à la finesse du poisson répond l’originalité de l’accompagnement. D’une blancheur immaculée, les lamelles de chou-fleur déshydraté et la mousse de piña colada sont mises en valeur par une pincée de fleurs de géranium, c’est gai et coloré. Le bœuf du Simmental rassis pendant plus de deux mois est tendre et mis en lumière par des petits pois. Des framboises cryogénisées accompagnent le dessert traditionnel de la maison, la meringue cuite à –196°C. Epoustouflant. Pour terminer le repas, le bricelet fourré à la crème au kirsch est délicieusement régressif. Au moment du café, on nous propose l’incontournable Tiki ni vraiment pétillant ni évocateur de souvenirs d’enfance, dommage. Le service est impeccable. La carte des boissons affiche des tarifs vertigineux, eau minérale comprise…