Denis Martin
La façade du restaurant préfigure une vieille taverne et des mets en sauce. Il faut passer la porte pour découvrir un écrin tout différent: le palais de la cuisine moléculaire. Murs rouge profond, éclairage savamment dirigé, tables rondes nappées de bleu céruléum et, au fond de la pièce, le portrait géant du maître des lieux et pionnier du genre. Pas de doute, ici, on sacralise. Dès l’amuse-bouche, on nous annonce une «texture» de limoncello. Un sorbet d’une saveur pure surmonté d’une écume mousseuse et d’éclats de meringue met les sens en émoi. Puis le vacherin présenté en malakoff rouge vif rehaussé de cédrat bat de nouveau les cartes. Avant d’engloutir la sphère, on est invité à respirer la vapeur de sapin qui glisse sur la nappe. Vous qui mangez ici, abandonnez toute certitude! Une quinzaine de plats et autant de surprises composent ce voyage culinaire. La crevette bleue presque translucide de par sa cuisson parfaite se pare de café, de coco et de noisettes. La pomme de terre en mousseline si légère s’aromatise d’anis et de billes de granny smith. C’est un jeu délicieux. On retourne à la mer avec la langoustine croquante aux agrumes, galanga et figue. Le raifort sans raifort – une glace à la moutarde nappée de betterave rouge – ragaillardit. Les textures, les formes, les couleurs se suivent mais ne se ressemblent pas.
Le cabillaud au bouquet exotique (mangue, basilic thaïlandais) convainc moins. Les gamberi, en revanche, réenchantent. Avec eux, la cerise cryogénisée croque et rafraîchit, le cacao et le yuzu mettent chacun son grain de sel. Belle harmonie! Puis on magnifie le chou-fleur grâce à une mousse de piña colada. Vient ensuite le bœuf de Simmental, sous une cascade de billes colorées: de mignons et minis petits pois verts et framboise.
A l’heure du dessert, la fameuse meringue à -196°C est soufflante! On y a mis de l’estragon. Les mignardises sont de nouvelles surprises, mais le palais n’est pas lassé. Le rythme et l’agencement des plats sont d’un équilibre réussi. On sort du palais de Denis Martin les yeux écarquillés et l’esprit encore bouche bée de cette expérience. Avertissement tout de même à qui en redemanderait: le menu 2022 ne change guère de celui de l’année précédente, c’est donc une expérience à vivre avec parcimonie.
La façade du restaurant préfigure une vieille taverne et des mets en sauce. Il faut passer la porte pour découvrir un écrin tout différent: le palais de la cuisine moléculaire. Murs rouge profond, éclairage savamment dirigé, tables rondes nappées de bleu céruléum et, au fond de la pièce, le portrait géant du maître des lieux et pionnier du genre. Pas de doute, ici, on sacralise. Dès l’amuse-bouche, on nous annonce une «texture» de limoncello. Un sorbet d’une saveur pure surmonté d’une écume mousseuse et d’éclats de meringue met les sens en émoi. Puis le vacherin présenté en malakoff rouge vif rehaussé de cédrat bat de nouveau les cartes. Avant d’engloutir la sphère, on est invité à respirer la vapeur de sapin qui glisse sur la nappe. Vous qui mangez ici, abandonnez toute certitude! Une quinzaine de plats et autant de surprises composent ce voyage culinaire. La crevette bleue presque translucide de par sa cuisson parfaite se pare de café, de coco et de noisettes. La pomme de terre en mousseline si légère s’aromatise d’anis et de billes de granny smith. C’est un jeu délicieux. On retourne à la mer avec la langoustine croquante aux agrumes, galanga et figue. Le raifort sans raifort – une glace à la moutarde nappée de betterave rouge – ragaillardit. Les textures, les formes, les couleurs se suivent mais ne se ressemblent pas.
Le cabillaud au bouquet exotique (mangue, basilic thaïlandais) convainc moins. Les gamberi, en revanche, réenchantent. Avec eux, la cerise cryogénisée croque et rafraîchit, le cacao et le yuzu mettent chacun son grain de sel. Belle harmonie! Puis on magnifie le chou-fleur grâce à une mousse de piña colada. Vient ensuite le bœuf de Simmental, sous une cascade de billes colorées: de mignons et minis petits pois verts et framboise.
A l’heure du dessert, la fameuse meringue à -196°C est soufflante! On y a mis de l’estragon. Les mignardises sont de nouvelles surprises, mais le palais n’est pas lassé. Le rythme et l’agencement des plats sont d’un équilibre réussi. On sort du palais de Denis Martin les yeux écarquillés et l’esprit encore bouche bée de cette expérience. Avertissement tout de même à qui en redemanderait: le menu 2022 ne change guère de celui de l’année précédente, c’est donc une expérience à vivre avec parcimonie.
