Chalet RoyAlp Hôtel & Spa
Davide Esercito, chef transalpin, laisse éclater sa créativité dans ce restaurant de palace. Son menu unique (et proposé à tous les convives) se décline en sept suggestions, à partager pour certaines d’entre elles. Un concept clivant. Tout commence par une ribambelle de mises en bouche: un clin d’œil au Plat Pays avec ce roboratif waterzooï aux crevettes grises. Suit un quatuor composé de caviar des Pays-Bas déposé sur un lit d’effilochée de crabe fort goûteuse. Un pain bao, aussi, imprégné d’encre de seiche et garni d’un savoureux gravlax d’omble chevalier. Le sablé aux herbes et parmesan arrive fourré d’une mousse à la mortadelle originale. Enfin, un macaron garni de foie gras auquel de petites billes de pomme marinées au vieux porto apportent une touche de peps. Et pour clore cette valse des mises en appétit, l’huître Gillardeau juste saisie sur la plancha se cache sous une espuma d’ananas qu’une poudre de jambon de joue de porc italien vient pimenter. Le menu peut commencer! Avec cette langoustine agréablement résistante sous la dent, partageant l’assiette avec un gaspacho d’un rouge tonique et riche en saveurs. Le filet de maquereau à la cuisson parfaite se plaît en compagnie d’une blanche mousse au céleri encadrée de quelques points de purée de myrtilles. Une déclinaison de fenouil apporte une touche de rusticité à l’ensemble. Ensuite, cap sur le Pays du Soleil levant avec ce carpaccio de bœuf wagyu et son espuma au soja. C’est simplement délicieux, construit à la façon d’un millefeuille avec son lit de chou frisé, ses haricots cocos, ses petites frites de melon marinées au gingembre et son chapeau de très fines vermicelles croustillantes. On en prendrait bien un petit supplément. On reste dans l’esprit marin avec le filet d’esturgeon à la cuisson parfaite et son gnocchi de pomme de terre violette, nappés d’un savoureux coulis aux petits pois et accompagnés de mignonnes pointes d’asperges printanières et d’une amusante chips de riz noir. La déclinaison autour du pigeonneau de chez Miéral est une réussite. Les filets rosés sont tendres, agrémentés de trévise braisée et bordés de poires marinées aux poivre blanc. Le plat est magnifié par le gras de pigeon déshydraté, véritable concentré de saveurs dont le chef a le secret. Et la chair des cuisses est apprêtée en savoureux cromesquis croustillants au cœur tendre. Un régal. Si le prédessert – un biscuit façon éponge au thé matcha surmonté d’une fraise semi-confite – ne vaut pas le détour, les deux suggestions sucrées du chef nous transportent au paradis des desserts. Un savoureux biscuit au chocolat finement émietté fait office de terreau et atténue l’acidité tonique d’une mandarine en crème genre cheesecake: une promenade au jardin des agrumes! Tout aussi voyageuse, la palette de fruits exotiques apprêtés en sorbet se cache sous un manteau de biscuits en streusel, le tout parsemé d’une originale poudre de yogourt déshydraté. La magie opère, on applaudit! La carte des vins est digne des ambitions du lieu, avec une pertinente sélection de crus au verre et quelques flacons atteignant des prix stratosphériques.
Davide Esercito, chef transalpin, laisse éclater sa créativité dans ce restaurant de palace. Son menu unique (et proposé à tous les convives) se décline en sept suggestions, à partager pour certaines d’entre elles. Un concept clivant. Tout commence par une ribambelle de mises en bouche: un clin d’œil au Plat Pays avec ce roboratif waterzooï aux crevettes grises. Suit un quatuor composé de caviar des Pays-Bas déposé sur un lit d’effilochée de crabe fort goûteuse. Un pain bao, aussi, imprégné d’encre de seiche et garni d’un savoureux gravlax d’omble chevalier. Le sablé aux herbes et parmesan arrive fourré d’une mousse à la mortadelle originale. Enfin, un macaron garni de foie gras auquel de petites billes de pomme marinées au vieux porto apportent une touche de peps. Et pour clore cette valse des mises en appétit, l’huître Gillardeau juste saisie sur la plancha se cache sous une espuma d’ananas qu’une poudre de jambon de joue de porc italien vient pimenter. Le menu peut commencer! Avec cette langoustine agréablement résistante sous la dent, partageant l’assiette avec un gaspacho d’un rouge tonique et riche en saveurs. Le filet de maquereau à la cuisson parfaite se plaît en compagnie d’une blanche mousse au céleri encadrée de quelques points de purée de myrtilles. Une déclinaison de fenouil apporte une touche de rusticité à l’ensemble. Ensuite, cap sur le Pays du Soleil levant avec ce carpaccio de bœuf wagyu et son espuma au soja. C’est simplement délicieux, construit à la façon d’un millefeuille avec son lit de chou frisé, ses haricots cocos, ses petites frites de melon marinées au gingembre et son chapeau de très fines vermicelles croustillantes. On en prendrait bien un petit supplément. On reste dans l’esprit marin avec le filet d’esturgeon à la cuisson parfaite et son gnocchi de pomme de terre violette, nappés d’un savoureux coulis aux petits pois et accompagnés de mignonnes pointes d’asperges printanières et d’une amusante chips de riz noir. La déclinaison autour du pigeonneau de chez Miéral est une réussite. Les filets rosés sont tendres, agrémentés de trévise braisée et bordés de poires marinées aux poivre blanc. Le plat est magnifié par le gras de pigeon déshydraté, véritable concentré de saveurs dont le chef a le secret. Et la chair des cuisses est apprêtée en savoureux cromesquis croustillants au cœur tendre. Un régal. Si le prédessert – un biscuit façon éponge au thé matcha surmonté d’une fraise semi-confite – ne vaut pas le détour, les deux suggestions sucrées du chef nous transportent au paradis des desserts. Un savoureux biscuit au chocolat finement émietté fait office de terreau et atténue l’acidité tonique d’une mandarine en crème genre cheesecake: une promenade au jardin des agrumes! Tout aussi voyageuse, la palette de fruits exotiques apprêtés en sorbet se cache sous un manteau de biscuits en streusel, le tout parsemé d’une originale poudre de yogourt déshydraté. La magie opère, on applaudit! La carte des vins est digne des ambitions du lieu, avec une pertinente sélection de crus au verre et quelques flacons atteignant des prix stratosphériques.
