Chalet RoyAlp Hôtel & Spa
Avec l’arrivée du chef italien Davide Esercito, la cuisine du RoyAlp a résolument changé de cap. Le gastronomique Jardin des Alpes et la brasserie Rochegrise affichent des accents transalpins. Le chef, qui a œuvré au Métropole, à Genève, avant de prendre de l’altitude, peut se targuer d’un solide CV. Il a fait ses premières armes au restaurant La Brughiera du Castel Negrino, à Brienza, dans le sud de l’Italie, a travaillé dans différentes maisons quatre et cinq étoiles dans les régions de Bergame et de Milan. On le retrouve par la suite au cinq-étoiles Amigo à Bruxelles et au Hilton à Londres, où il a notamment croisé le chemin des grands maîtres italiens Fulvio Pierangelini et Alberico Penati.
Au Jardin des Alpes, un seul et unique menu est servi chaque jour. Il se décline en sept actes au prix de 135 francs par convive. Le festin démarre par deux trilogies de mises en bouche. On se délecte d’une fine tartelette aux fèves et à la tomate, de croustillants tacos à la parmigiana et d’un subtil macaron à la farine de sarrasin, farci de foie de volaille et de confit d’oignon rouge. On poursuit avec un petit tronçon d’anguille fumée agrémenté de purée d’ail noir et de betterave mariant l’iode à la terre dans une très gourmande composition. On se pâme en dégustant ce petit bao garni d’effilochée d’osso buco de veau. On applaudit les premières asperges blanches déclinées en croquantes bouchées et écume sur un fond de coulis de sureau.
Entre bouchées et entrées, la focaccia à l’huile d’olive de très belle facture se déguste avec deux beurres, l’un aux algues, l’autre au vinaigre de cerise. Le foie gras est livré cuit à la perfection, agrémenté de petits fruits acidulés sous un voile d’écume de lait de soja. C’est diablement exquis, à l’instar de cette sériole parée d’une lamelle de concombre osmosé et d’un soupçon de caviar nageant dans un bouillon umami. Pour clore le chapitre des entrées, c’est un cabillaud charbonnier qui fait son apparition, entrelacé de blettes rouges et vertes et agrémenté d’une crème de petits pois sonnant comme une ode printanière.
Le veau arrive en petit filet truffé nappé d’un jus aux saveurs de diamant de la terre. On frise l’extase avec ce chou-fleur à l’orange qui lui sert d’accompagnement. On termine avec un dessert qui restera longtemps en mémoire: une reproduction de cabosse de cacao maya et une déclinaison de chocolats en différentes textures. Joli choix de crus d’ici et d’ailleurs. Service très attentionné. Bref, une table à visiter absolument!
Avec l’arrivée du chef italien Davide Esercito, la cuisine du RoyAlp a résolument changé de cap. Le gastronomique Jardin des Alpes et la brasserie Rochegrise affichent des accents transalpins. Le chef, qui a œuvré au Métropole, à Genève, avant de prendre de l’altitude, peut se targuer d’un solide CV. Il a fait ses premières armes au restaurant La Brughiera du Castel Negrino, à Brienza, dans le sud de l’Italie, a travaillé dans différentes maisons quatre et cinq étoiles dans les régions de Bergame et de Milan. On le retrouve par la suite au cinq-étoiles Amigo à Bruxelles et au Hilton à Londres, où il a notamment croisé le chemin des grands maîtres italiens Fulvio Pierangelini et Alberico Penati.
Au Jardin des Alpes, un seul et unique menu est servi chaque jour. Il se décline en sept actes au prix de 135 francs par convive. Le festin démarre par deux trilogies de mises en bouche. On se délecte d’une fine tartelette aux fèves et à la tomate, de croustillants tacos à la parmigiana et d’un subtil macaron à la farine de sarrasin, farci de foie de volaille et de confit d’oignon rouge. On poursuit avec un petit tronçon d’anguille fumée agrémenté de purée d’ail noir et de betterave mariant l’iode à la terre dans une très gourmande composition. On se pâme en dégustant ce petit bao garni d’effilochée d’osso buco de veau. On applaudit les premières asperges blanches déclinées en croquantes bouchées et écume sur un fond de coulis de sureau.
Entre bouchées et entrées, la focaccia à l’huile d’olive de très belle facture se déguste avec deux beurres, l’un aux algues, l’autre au vinaigre de cerise. Le foie gras est livré cuit à la perfection, agrémenté de petits fruits acidulés sous un voile d’écume de lait de soja. C’est diablement exquis, à l’instar de cette sériole parée d’une lamelle de concombre osmosé et d’un soupçon de caviar nageant dans un bouillon umami. Pour clore le chapitre des entrées, c’est un cabillaud charbonnier qui fait son apparition, entrelacé de blettes rouges et vertes et agrémenté d’une crème de petits pois sonnant comme une ode printanière.
Le veau arrive en petit filet truffé nappé d’un jus aux saveurs de diamant de la terre. On frise l’extase avec ce chou-fleur à l’orange qui lui sert d’accompagnement. On termine avec un dessert qui restera longtemps en mémoire: une reproduction de cabosse de cacao maya et une déclinaison de chocolats en différentes textures. Joli choix de crus d’ici et d’ailleurs. Service très attentionné. Bref, une table à visiter absolument!
