Bürgenstock Resort Lake Lucerne
Christian Scharrer war neun Jahre lang Zwei-Sterne-Koch im luxuriösen «Weissenhaus»-Resort bei Hamburg. Jetzt heuerte er zusammen mit seiner Frau Nathalie auf dem Bürgenstock an. Seine Mission: Das «Verbena» im Waldhotel neu beleben – eher zugängliche Wohlfühlküche ohne Anspruch auf Sterne und Punkte. Punkte kriegt er dennoch: nicht gerade 18 wie an der letzten Adresse, aber immerhin 15. Er legt eine einfachere Karte auf, aber die Qualität stimmt.
Eine Amuse-bouches-Orgie gibt es im «Verbena» nicht, Hummer, Langustinen und Kaviar schon gar nicht. Aber die vermeintlich bodenständigen Gerichte kommen fantastisch und mit einem kleinen Extrakick auf den Teller. Beispielsweise die Maultäschle, Comfort Food aus dem Badischen. «Ich bin damit aufgewachsen. Meine Oma und meine Mutter haben sie schon zubereitet.» Die Version 2.0 by Scharrer: Schweizer Kalbfleisch steckt zu 100 Prozent drin im Teig. Die Liebstöckelbrühe und der lauwarme Kartoffelsalat dazu sind erstklassig. «Herrgottbescheisserle» nennt man die Dinger im Badischen; in der Fastenzeit wird das Fleisch im Teig versteckt, unsichtbar für den Herrgott.
Christian Scharrer packt zum Start noch einen weiteren Klassiker aus, der ihn ein Leben lang begleitet hat: Kalbskopf, lauwarm serviert! Er gibt alles rein: Bäggli, Bries, Zunge. Auch in der Sauce gribiche fehlt nix: Estragon, Kerbel, Liebstöckel. Ganz ohne Meergetier geht’s nicht. Eine Dorade royale aus der Bretagne steht an, mit der Angel gefangen und auf Safran-Kartoffelpüree. «Sauce» dazu: ein grossartiger Bouillabaisse-Sud! Bianchi lieferte die Königsbrasse auf den Berg und noch eine Alpstein-Poularde dazu. Ihr Brüstle liegt auf einem Blätterteig-Schnittli. Noch besser die Accessoires: zartes Sot-l’y-laisse und ein imposanter Hahnenkamm, in Rotweinsauce glasiert. Im Sommer Service auf der Terrasse.
Christian Scharrer war neun Jahre lang Zwei-Sterne-Koch im luxuriösen «Weissenhaus»-Resort bei Hamburg. Jetzt heuerte er zusammen mit seiner Frau Nathalie auf dem Bürgenstock an. Seine Mission: Das «Verbena» im Waldhotel neu beleben – eher zugängliche Wohlfühlküche ohne Anspruch auf Sterne und Punkte. Punkte kriegt er dennoch: nicht gerade 18 wie an der letzten Adresse, aber immerhin 15. Er legt eine einfachere Karte auf, aber die Qualität stimmt.
Eine Amuse-bouches-Orgie gibt es im «Verbena» nicht, Hummer, Langustinen und Kaviar schon gar nicht. Aber die vermeintlich bodenständigen Gerichte kommen fantastisch und mit einem kleinen Extrakick auf den Teller. Beispielsweise die Maultäschle, Comfort Food aus dem Badischen. «Ich bin damit aufgewachsen. Meine Oma und meine Mutter haben sie schon zubereitet.» Die Version 2.0 by Scharrer: Schweizer Kalbfleisch steckt zu 100 Prozent drin im Teig. Die Liebstöckelbrühe und der lauwarme Kartoffelsalat dazu sind erstklassig. «Herrgottbescheisserle» nennt man die Dinger im Badischen; in der Fastenzeit wird das Fleisch im Teig versteckt, unsichtbar für den Herrgott.
Christian Scharrer packt zum Start noch einen weiteren Klassiker aus, der ihn ein Leben lang begleitet hat: Kalbskopf, lauwarm serviert! Er gibt alles rein: Bäggli, Bries, Zunge. Auch in der Sauce gribiche fehlt nix: Estragon, Kerbel, Liebstöckel. Ganz ohne Meergetier geht’s nicht. Eine Dorade royale aus der Bretagne steht an, mit der Angel gefangen und auf Safran-Kartoffelpüree. «Sauce» dazu: ein grossartiger Bouillabaisse-Sud! Bianchi lieferte die Königsbrasse auf den Berg und noch eine Alpstein-Poularde dazu. Ihr Brüstle liegt auf einem Blätterteig-Schnittli. Noch besser die Accessoires: zartes Sot-l’y-laisse und ein imposanter Hahnenkamm, in Rotweinsauce glasiert. Im Sommer Service auf der Terrasse.
