Bürgenstock Resort
Wenn Köche reisen, haben sie was im Gepäck. Die Zwillinge Vilai und Virat Kanjan beispielsweise packten für ihren Start auf dem Bürgenstock grüne Mangos in den Koffer, was die Zöllner in Zürich ziemlich irritierte. Jede einzelne Frucht wurde gründlich untersucht, dann aber freigegeben. Zum Glück: Die grüne Mango machte sich gut im Pha Pla Tuna, dem Thai-Salat mit gebratenem Gelbflossenthunfisch, Lemongrass und Kaffirlimetten. Ein Signature Dish der sehr erfahrenen, 51-jährigen und hierarchisch gleichberechtigten Zwillingsschwestern. Startkapital für die Twins: 15 Punkte.
Vilai und Virat (vorher: «Schloss Elmau») sind auch stolz auf ihre Tom Kha Gai. Diese traditionelle Hühnersuppe gibt es in jedem Thai-Restaurant, aber nur selten so gut wie bei den Twins: Sie werfen eine erstklassige Maispoularde statt einen simplen Güggel in die Brühe. Und vor allem: Sie mischen einen sehr sorgfältig zubereiteten Geflügelfond unter die Kokosmilch. Macht den Gang leichter, tiefer. Nächster Höhepunkt im Menü: «Chicken 65», Maispoulardenkeule, mariniert mit Chilipuder, Chilipaste, Kümmel, Koriandersamen, grobem schwarzem Pfeffer, Joghurt und Curryblättern. Culinary Director Mike Wehrle: «Die Zwillinge bereiteten diesen Gang fürs Personalessen vor. Den habe ich probiert. Er war fantastisch und ich setzte ihn sofort ins Menü.» Was die Ladies schmunzeln lässt: «Dieses Gericht steht in Südindien auf jeder Speisekarte, immer auf der 65. Position. Deshalb nennt man es in ganz Indien «Chicken 65». Kleine Warnung: very spicy! Sanfter geht auch: Gaeng Massam Nua. Die Schwestern richten mit einem südthailändischen roten Curry und Süsskartoffeln an, die Schärfe bleibt im Hintergrund. In der Hauptrolle: Rindsbäggli, drei Stunden lang geschmort, butterzart. Weitere Gänge, die überzeugten: der erfrischende Pomelosalat mit Wasserkastanien und Softshell Crabs und die Maispoularde, versteckt in einem Pandanusblatt, zum Start. Bei den Black-Tiger-Crevetten imponierte die rassige Sauce: XO, in Hongkong «erfunden».
Der Laden brummt, das «Spices» ist jeden Abend ausgebucht. Die neuen Chefinnen sind froh, dass sie eine routinierte Brigade übernehmen konnten. Eine im Team hat Starpotenzial: Sushi Master Janet Lopez, auf den Philippinen geboren, bei «Nobu» in Dubai ausgebildet, seit einem Jahr auf dem Berg. Janet schneidet vom Besten raus: Culinary Director Mike Wehrle hat für sie einen halben Balfegó-Tuna eingekauft, 78 Kilo schwer (ohne Karkassen) und 7500 Franken teuer. Also kriegen wir die besten Teile: Otoro und Akami! Auch schottischer Lachs, japanischer Hamachi und «Bürgenstock Pure Swiss Alpine Caviar» (Oona) liegen auf der beeindruckenden «Sashimi & Nigiri»-Platte. GaultMillau-Tipp: Peking Duck, serviert in drei Gängen: Chef Fat Po Seung ist zuständig fürs «Aufblasen» und Aufschneiden des knusprigen Vogels; auch sein Peking-Duck-Süppchen mit Chinakohl und Entenfleisch ist hervorragend. Sicherheitshalber reservieren!
PS: Das letzte Wort hat im «Bürgenstock Resort» immer Chefpatissier Damián Carini. Seine kühle und leichte Kreation diesmal: «Above the Cloud», Kokosnuss mit Yuzugel, Bananenkompott, Mango-Passionsfrucht-Sorbet, Kokosschaum.
Wenn Köche reisen, haben sie was im Gepäck. Die Zwillinge Vilai und Virat Kanjan beispielsweise packten für ihren Start auf dem Bürgenstock grüne Mangos in den Koffer, was die Zöllner in Zürich ziemlich irritierte. Jede einzelne Frucht wurde gründlich untersucht, dann aber freigegeben. Zum Glück: Die grüne Mango machte sich gut im Pha Pla Tuna, dem Thai-Salat mit gebratenem Gelbflossenthunfisch, Lemongrass und Kaffirlimetten. Ein Signature Dish der sehr erfahrenen, 51-jährigen und hierarchisch gleichberechtigten Zwillingsschwestern. Startkapital für die Twins: 15 Punkte.
Vilai und Virat (vorher: «Schloss Elmau») sind auch stolz auf ihre Tom Kha Gai. Diese traditionelle Hühnersuppe gibt es in jedem Thai-Restaurant, aber nur selten so gut wie bei den Twins: Sie werfen eine erstklassige Maispoularde statt einen simplen Güggel in die Brühe. Und vor allem: Sie mischen einen sehr sorgfältig zubereiteten Geflügelfond unter die Kokosmilch. Macht den Gang leichter, tiefer. Nächster Höhepunkt im Menü: «Chicken 65», Maispoulardenkeule, mariniert mit Chilipuder, Chilipaste, Kümmel, Koriandersamen, grobem schwarzem Pfeffer, Joghurt und Curryblättern. Culinary Director Mike Wehrle: «Die Zwillinge bereiteten diesen Gang fürs Personalessen vor. Den habe ich probiert. Er war fantastisch und ich setzte ihn sofort ins Menü.» Was die Ladies schmunzeln lässt: «Dieses Gericht steht in Südindien auf jeder Speisekarte, immer auf der 65. Position. Deshalb nennt man es in ganz Indien «Chicken 65». Kleine Warnung: very spicy! Sanfter geht auch: Gaeng Massam Nua. Die Schwestern richten mit einem südthailändischen roten Curry und Süsskartoffeln an, die Schärfe bleibt im Hintergrund. In der Hauptrolle: Rindsbäggli, drei Stunden lang geschmort, butterzart. Weitere Gänge, die überzeugten: der erfrischende Pomelosalat mit Wasserkastanien und Softshell Crabs und die Maispoularde, versteckt in einem Pandanusblatt, zum Start. Bei den Black-Tiger-Crevetten imponierte die rassige Sauce: XO, in Hongkong «erfunden».
Der Laden brummt, das «Spices» ist jeden Abend ausgebucht. Die neuen Chefinnen sind froh, dass sie eine routinierte Brigade übernehmen konnten. Eine im Team hat Starpotenzial: Sushi Master Janet Lopez, auf den Philippinen geboren, bei «Nobu» in Dubai ausgebildet, seit einem Jahr auf dem Berg. Janet schneidet vom Besten raus: Culinary Director Mike Wehrle hat für sie einen halben Balfegó-Tuna eingekauft, 78 Kilo schwer (ohne Karkassen) und 7500 Franken teuer. Also kriegen wir die besten Teile: Otoro und Akami! Auch schottischer Lachs, japanischer Hamachi und «Bürgenstock Pure Swiss Alpine Caviar» (Oona) liegen auf der beeindruckenden «Sashimi & Nigiri»-Platte. GaultMillau-Tipp: Peking Duck, serviert in drei Gängen: Chef Fat Po Seung ist zuständig fürs «Aufblasen» und Aufschneiden des knusprigen Vogels; auch sein Peking-Duck-Süppchen mit Chinakohl und Entenfleisch ist hervorragend. Sicherheitshalber reservieren!
PS: Das letzte Wort hat im «Bürgenstock Resort» immer Chefpatissier Damián Carini. Seine kühle und leichte Kreation diesmal: «Above the Cloud», Kokosnuss mit Yuzugel, Bananenkompott, Mango-Passionsfrucht-Sorbet, Kokosschaum.
