Bürgenstock Resort Lake Lucerne
Wir hatten unseren Glückstag! Janet Lopez hatte eben für die GaultMillau Garden Party in stundenlanger Schwerarbeit einen 140 (!) Kilo schweren Bluefin-Tuna aus dem Hause Ricardo Fuentes zerlegt und servierte schon mal den Gang für Bad Ragaz: Hon-Maguro Tataki, mit Shichimi Togarashi, Korianderdressing und Bubu Arare (Reiscracker). Noch besser und ziemlich exklusiv: Sumibiyaki Hon-Maguro Hoho, grillierte Blauflossen-Tuna-Backen mit Ponzu, Schnittlauch, Ingwer und Rettich; auch Riesen-Tunas haben leider nur zwei Bäggli. Lässt sich das noch steigern? «Klar», sagen Janet und ihr Chef Mike Wehrle und servieren auch noch das Knochenmark: ein Shot zum Schlürfen und Staunen von einem anderen Stern mit Tosa-Shoyu, Schnittlauch und Ingwer. Den heissen Tipp für den kühlen Drink gab ihnen der Lieferant Luca Bianchi.
Culinary Director Mike Wehrle spielt auf dem Bürgenstock den grössten Trumpf locker aus: Er hat erfahrene Köche aus vielen asiatischen Ländern unter Vertrag, lässt sie ohne jede Einschränkung authentisch kochen. «Kochen wie zu Hause» lautet die Stallorder. Das führt zu grossen Erlebnissen. «Spices»-Chef Ning zweigte ein Stück Bluefin Akami für ein thailändisches Tuna-Gericht ab. Koi Pla Tuna, auf einem Salatblatt angerichtet, mit Chili, Zitronengras, Koriander und grüner Mango. Dim-Sum-Chef Direk wagte sich an die schwierigste aller Teigtaschen, gefüllt mit Schweizer Schweinebauch und einer heissen Bouillon, angesetzt aus Schweineknochen. Auch die indische Fraktion in der grossen Brigade gab Vollgas: Kerala Paratha, gezupftes Pouletfleisch (Chamandi) mit südindischen Gewürzen, knusprigen Wolfsbarschfilets. Und ein überraschender Gemüsegang: «Lilli»-Blumenstängel mit Thai-Pilzsauce und Chili im Wok gebraten. Den faszinierenden Ritt durch Asiens Küche kann man täglich bestellen: «Chef’s Menü» und «Omakase Menü» bieten das Beste aus allen Küchen, von den Chefs persönlich serviert und erklärt. So sind Entdeckungen möglich: Ein indischer Curry würden wir nicht unbedingt bestellen. Aber er war drin im Menü und ausgezeichnet. Auch im Angebot: klassische Sushi (aus der ersten Produkteliga), knusprige Peking Duck (am Tisch geschnitten, serviert in drei Gängen).
Asiatische Köche sind nicht gerade begnadete Dessertkünstler. Also springt der Executive Pastry Chef ein. Damian Carini, buchstäblich in allen Küchen zu Hause, servierte draussen auf der Terrasse mit spektakulärer Sicht Mango Sago mit kühlem Granité, grüne Mango mit Sudachi und Mandarine, Passionsfrucht mit Kokosnuss und roter Shiso. Der Schlusspunkt eines beeindruckenden Menüs.
Wir hatten unseren Glückstag! Janet Lopez hatte eben für die GaultMillau Garden Party in stundenlanger Schwerarbeit einen 140 (!) Kilo schweren Bluefin-Tuna aus dem Hause Ricardo Fuentes zerlegt und servierte schon mal den Gang für Bad Ragaz: Hon-Maguro Tataki, mit Shichimi Togarashi, Korianderdressing und Bubu Arare (Reiscracker). Noch besser und ziemlich exklusiv: Sumibiyaki Hon-Maguro Hoho, grillierte Blauflossen-Tuna-Backen mit Ponzu, Schnittlauch, Ingwer und Rettich; auch Riesen-Tunas haben leider nur zwei Bäggli. Lässt sich das noch steigern? «Klar», sagen Janet und ihr Chef Mike Wehrle und servieren auch noch das Knochenmark: ein Shot zum Schlürfen und Staunen von einem anderen Stern mit Tosa-Shoyu, Schnittlauch und Ingwer. Den heissen Tipp für den kühlen Drink gab ihnen der Lieferant Luca Bianchi.
Culinary Director Mike Wehrle spielt auf dem Bürgenstock den grössten Trumpf locker aus: Er hat erfahrene Köche aus vielen asiatischen Ländern unter Vertrag, lässt sie ohne jede Einschränkung authentisch kochen. «Kochen wie zu Hause» lautet die Stallorder. Das führt zu grossen Erlebnissen. «Spices»-Chef Ning zweigte ein Stück Bluefin Akami für ein thailändisches Tuna-Gericht ab. Koi Pla Tuna, auf einem Salatblatt angerichtet, mit Chili, Zitronengras, Koriander und grüner Mango. Dim-Sum-Chef Direk wagte sich an die schwierigste aller Teigtaschen, gefüllt mit Schweizer Schweinebauch und einer heissen Bouillon, angesetzt aus Schweineknochen. Auch die indische Fraktion in der grossen Brigade gab Vollgas: Kerala Paratha, gezupftes Pouletfleisch (Chamandi) mit südindischen Gewürzen, knusprigen Wolfsbarschfilets. Und ein überraschender Gemüsegang: «Lilli»-Blumenstängel mit Thai-Pilzsauce und Chili im Wok gebraten. Den faszinierenden Ritt durch Asiens Küche kann man täglich bestellen: «Chef’s Menü» und «Omakase Menü» bieten das Beste aus allen Küchen, von den Chefs persönlich serviert und erklärt. So sind Entdeckungen möglich: Ein indischer Curry würden wir nicht unbedingt bestellen. Aber er war drin im Menü und ausgezeichnet. Auch im Angebot: klassische Sushi (aus der ersten Produkteliga), knusprige Peking Duck (am Tisch geschnitten, serviert in drei Gängen).
Asiatische Köche sind nicht gerade begnadete Dessertkünstler. Also springt der Executive Pastry Chef ein. Damian Carini, buchstäblich in allen Küchen zu Hause, servierte draussen auf der Terrasse mit spektakulärer Sicht Mango Sago mit kühlem Granité, grüne Mango mit Sudachi und Mandarine, Passionsfrucht mit Kokosnuss und roter Shiso. Der Schlusspunkt eines beeindruckenden Menüs.
