Bernerhof

Gstaad hat ein neues Top-Restaurant: «Esprit Ravet»! Die Formel zum kulinarischen Glück: Die beiden 19-Punkte-Chefs Bernard und Guy Ravet schreiben im waadtländischen Vufflens-le-Château Karte und Rezepte, «Bernerhof»-Küchenchef Marcel Reist setzt in Gstaad mit grosser Begeisterung, Können und Präzision um. Das muss sein, wenn man mit den Ravets zusammenarbeitet. Das Training vor der Eröffnung war intensiv, für jedes Gericht gibt es eine «fiche technique», die weder Fragen noch Spielraum offenlässt, und einmal pro Monat reist einer aus dem grossen Ravet-Clan ins Saanenland: Qualitätskontrolle! Die smarten «Bernerhof»-Gastgeber Brigitte und Thomas Frei sind von der Kooperation derart begeistert, dass sie für die Ravets gleich ein neues Restaurant inklusive wunderschöner Lounge bauen liessen.

Gstaad steht für Genuss und Ferien und genauso ist die Karte auch aufgebaut. Keine Haute Cuisine und keine Endlos-Menüs wie im hochdekorierten Mutterhaus, dafür raffinierte Brasserie-Gerichte. Ravioli beispielsweise, hergestellt mit einem überraschenden Wonton-Teig, gefüllt mit geschmorten Rindsbäggli; die Bouillon dazu ist eine Wucht, ruft nach Nachschlag. Bei der Gstaader Forelle, nur sanft erwärmt, bleibt uns vor allem der Pinot-blanc-Sabayon in bester Erinnerung. Auch beim Saanenländer Kalbstatar steckt der «Esprit Ravet» im raffinierten Tuning: Mayo, Meaux-Senf, Salbei, Sesam.

Hauptgang? Etwas Showtime darf in den Ferien schon sein. Also legt Maître und Weinkenner Giuseppe Di Bella ein gut abgehangenes Entrecote aus der berühmten Gstaader Buure Metzg in die Flambierpfanne und lässt die Flammen züngeln: Champignons, reichlich grüner Pfeffer, reichlich Armagnac! «Ein Rezept meines Grossvaters», lacht Guy Ravet. Auf Vorbestellung gibt es auch ein Paradegericht des Juniorchefs: Kalbshaxe, 36 Stunden geschmort, butterzart, mit Eierschwämmli und einer Kartoffelmousseline. Zum Clan gehört auch Guys Schwester Nathalie Ravet, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2007». Sie schreibt die Weinkarte, beschafft Raritäten. Auch für Gstaad.