Bernerhof
Wer Ravet-Küche will, muss jetzt nach Gstaad. Die berühmte «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château VD (19 Punkte) ist leider geschlossen, weil die nächste Generation dort nicht einsteigen will. Im Saanenland immerhin geht die Geschichte weiter: «Esprit Ravet» heisst die sympathische Brasserie im «Bernerhof». Chef Marcel Reist setzt die Rezepte von Vater und Sohn Ravet gelassen und bewundernswert gut um.
Zur Begrüssung eine veritable Militärkäseschnitte! Allerdings viel besser als in der RS oder im WK: «Malakoff» heissen die knusprigen Dinger, gefüllt mit Käse aus Abländschen und Gruyère, mit Knoblauch, Kräuter und Kirsch. Deftig bleibt es nicht, ganz im Gegenteil: Die zarten SwissShrimps aus Rheinfelden werden hier sehr subtil und sensibel zubereitet. Chef Reist legt sie ganze 4 Minuten in den Dampf, serviert sie dann mit Mini-Lattich und Zitronenperlen. Wunderbar!
Natürlich entdecken wir auf der «Esprit»-Karte immer wieder neue Gerichte. Auf zwei Klassiker der Familie können wir aber nur schwer verzichten: Die Ravioli sind schön saftig, gefüllt mit geschmorten Rindsbäggli, die Bouillon dazu nach einer Nacht auf dem Herd angenehm kräftig. «Jarret de veau Ravet» muss auch sein. Die mächtige Kalbshaxe wird 34 Stunden lang sous vide zubereitet, fürs Finale nochmals 20 Minuten in den Ofen geschoben. Das Ergebnis ist hervorragend, die Mousseline aus eigenen Kartoffeln (Abländschen) ebenfalls. Chef Reist ist geständig: «Da ist ziemlich viel Butter drin. Aber es lohnt sich!»
Klassisch auf besonderen Wunsch auch das Dessert: «Crêpes flambées», mit einem rechten Schuss Zuger Schnaps und «blauer» Vanille aus La Réunion. Im Foodie-Hotel Bernerhof (42 GaultMillau-Punkte) beeindruckt auch die Weinkarte. Für eine grössere Runde darf es auch mal eine grössere Flasche sein: Castello Luigi 2013, eingegossen aus einer Methusalem (6 Liter!).
Wer Ravet-Küche will, muss jetzt nach Gstaad. Die berühmte «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château VD (19 Punkte) ist leider geschlossen, weil die nächste Generation dort nicht einsteigen will. Im Saanenland immerhin geht die Geschichte weiter: «Esprit Ravet» heisst die sympathische Brasserie im «Bernerhof». Chef Marcel Reist setzt die Rezepte von Vater und Sohn Ravet gelassen und bewundernswert gut um.
Zur Begrüssung eine veritable Militärkäseschnitte! Allerdings viel besser als in der RS oder im WK: «Malakoff» heissen die knusprigen Dinger, gefüllt mit Käse aus Abländschen und Gruyère, mit Knoblauch, Kräuter und Kirsch. Deftig bleibt es nicht, ganz im Gegenteil: Die zarten SwissShrimps aus Rheinfelden werden hier sehr subtil und sensibel zubereitet. Chef Reist legt sie ganze 4 Minuten in den Dampf, serviert sie dann mit Mini-Lattich und Zitronenperlen. Wunderbar!
Natürlich entdecken wir auf der «Esprit»-Karte immer wieder neue Gerichte. Auf zwei Klassiker der Familie können wir aber nur schwer verzichten: Die Ravioli sind schön saftig, gefüllt mit geschmorten Rindsbäggli, die Bouillon dazu nach einer Nacht auf dem Herd angenehm kräftig. «Jarret de veau Ravet» muss auch sein. Die mächtige Kalbshaxe wird 34 Stunden lang sous vide zubereitet, fürs Finale nochmals 20 Minuten in den Ofen geschoben. Das Ergebnis ist hervorragend, die Mousseline aus eigenen Kartoffeln (Abländschen) ebenfalls. Chef Reist ist geständig: «Da ist ziemlich viel Butter drin. Aber es lohnt sich!»
Klassisch auf besonderen Wunsch auch das Dessert: «Crêpes flambées», mit einem rechten Schuss Zuger Schnaps und «blauer» Vanille aus La Réunion. Im Foodie-Hotel Bernerhof (42 GaultMillau-Punkte) beeindruckt auch die Weinkarte. Für eine grössere Runde darf es auch mal eine grössere Flasche sein: Castello Luigi 2013, eingegossen aus einer Methusalem (6 Liter!).
