Backstage Hotel
Ein Diner im «After Seven» ist eine echte Challenge. Das Mitspracherecht der Gäste ist gering. Jeden Gang gibt es doppelt! Dem ungeübten Besucher stehen ein paar Schreckmomente bevor (Entenherz, Frosch). Und wie lange der Aufenthalt wird, steht weiss auf schwarz auf der Karte: Für sieben (pardon: seven) Gänge sind im «After Seven» vier Stunden einzuplanen. Man sollte die Herausforderung annehmen: Florian Neubauer hat bei Heston Blumenthal und bei Tim Raue gearbeitet, ehe er in Zermatt durchstartete. Seine sieben (oder eben vierzehn) Gänge sind kleine Kunstwerke, durchdacht, ausgetestet, perfekt umgesetzt. «Flo» ist die Nummer 1 im Matterhorn-Dorf.
Die vielleicht beste «Combo» des Abends? Die Inszenierung des bretonischen Heilbutts. In Runde 1 war vom edlen Fisch kaum was zu sehen: Dim-Sum im Mini-Format mit Heilbutt und Jakobsmuschel, mit Mango- und Papaya-Salsa und vor allem mit einer ziemlich frechen, feurigen Prise Piment d’Espelette. Und wie fischt man das kleine Dim-Sum aus dem Körbchen? Mit einer riesigen Pinzette, die für diesen Gang eingedeckt wird. In Runde 2 darf der schneeweisse Heilbutt seine ganze Klasse ungebremst ausspielen. Im Teller nur noch etwas Lauchpüree und vor allem eine fantastische Beurre blanc mit einem kleinen Schuss Champagner. Schlicht perfekt.
Neubauer kann auch mit Kohl Spannung aufbauen. Den gibt es erst in einem wunderbar gekühlten Carpaccio mit kühner Senfglace, dann in der Umami-Version: Blumenkohl, pochiertes Eigelb, Waldkresse, Schnittlauch, Kaviar. Ein Löffelgericht. Das scharfe Messer braucht man eh erst bei der Taube: Bulgur, Rande und Muskatblüte sind die Komponenten. Der Schreckmoment: Ein Entenherz liegt im Teller, eingelegt, konfiert, in Entenfett gebraten. Dann die Kombination zum Schmunzeln: Neubauer hat bei AliExpress eine japanische Kaffeemaschine bestellt, macht am Tisch Küchenalchemie und peppt eine klassische, doppelte Rindskraftbrühe mit Randen, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Ochsenschwanz, Rindszunge und dem Fett der Short Ribs zur Edelbouillon auf, die man beeindruckt auslöffelt. In Beef-Runde 2 natürlich nicht das Filet, schon eher Short Rib und Rindsbäggli mit Topinambur. Am Tisch wird nicht nur Suppe veredelt, sondern auch Brot gebacken: Sauerteig ruht für 30 Minuten in einem auf 300 Grad erwärmten Steingefäss; das Ergebnis ist knusprig und gut. Das Prädikat «gut» holt sich auch der Patissier ab – für den raffinierten Umgang mit Birne.
«After Seven» ist Teamwork. Der Chef himself und seine Köche flitzen raus zu den Gästen, servieren und erklären ihre Kreationen. Margaux Thurm leitet souverän die sprachgewandte Servicecrew (Sneakers, Hosenträger), die auch bei vollem Restaurant gelassen bleibt und ausstrahlt, was Hausherr Heinz Julen wichtig ist: weltstädtisches Flair. Nur bei der Weinbegleitung bleibt man lokal: Wallis first! Das «After Seven» ist nur im Winter geöffnet, der neue «Diner’s Club» das ganze Jahr.
Ein Diner im «After Seven» ist eine echte Challenge. Das Mitspracherecht der Gäste ist gering. Jeden Gang gibt es doppelt! Dem ungeübten Besucher stehen ein paar Schreckmomente bevor (Entenherz, Frosch). Und wie lange der Aufenthalt wird, steht weiss auf schwarz auf der Karte: Für sieben (pardon: seven) Gänge sind im «After Seven» vier Stunden einzuplanen. Man sollte die Herausforderung annehmen: Florian Neubauer hat bei Heston Blumenthal und bei Tim Raue gearbeitet, ehe er in Zermatt durchstartete. Seine sieben (oder eben vierzehn) Gänge sind kleine Kunstwerke, durchdacht, ausgetestet, perfekt umgesetzt. «Flo» ist die Nummer 1 im Matterhorn-Dorf.
Die vielleicht beste «Combo» des Abends? Die Inszenierung des bretonischen Heilbutts. In Runde 1 war vom edlen Fisch kaum was zu sehen: Dim-Sum im Mini-Format mit Heilbutt und Jakobsmuschel, mit Mango- und Papaya-Salsa und vor allem mit einer ziemlich frechen, feurigen Prise Piment d’Espelette. Und wie fischt man das kleine Dim-Sum aus dem Körbchen? Mit einer riesigen Pinzette, die für diesen Gang eingedeckt wird. In Runde 2 darf der schneeweisse Heilbutt seine ganze Klasse ungebremst ausspielen. Im Teller nur noch etwas Lauchpüree und vor allem eine fantastische Beurre blanc mit einem kleinen Schuss Champagner. Schlicht perfekt.
Neubauer kann auch mit Kohl Spannung aufbauen. Den gibt es erst in einem wunderbar gekühlten Carpaccio mit kühner Senfglace, dann in der Umami-Version: Blumenkohl, pochiertes Eigelb, Waldkresse, Schnittlauch, Kaviar. Ein Löffelgericht. Das scharfe Messer braucht man eh erst bei der Taube: Bulgur, Rande und Muskatblüte sind die Komponenten. Der Schreckmoment: Ein Entenherz liegt im Teller, eingelegt, konfiert, in Entenfett gebraten. Dann die Kombination zum Schmunzeln: Neubauer hat bei AliExpress eine japanische Kaffeemaschine bestellt, macht am Tisch Küchenalchemie und peppt eine klassische, doppelte Rindskraftbrühe mit Randen, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Ochsenschwanz, Rindszunge und dem Fett der Short Ribs zur Edelbouillon auf, die man beeindruckt auslöffelt. In Beef-Runde 2 natürlich nicht das Filet, schon eher Short Rib und Rindsbäggli mit Topinambur. Am Tisch wird nicht nur Suppe veredelt, sondern auch Brot gebacken: Sauerteig ruht für 30 Minuten in einem auf 300 Grad erwärmten Steingefäss; das Ergebnis ist knusprig und gut. Das Prädikat «gut» holt sich auch der Patissier ab – für den raffinierten Umgang mit Birne.
«After Seven» ist Teamwork. Der Chef himself und seine Köche flitzen raus zu den Gästen, servieren und erklären ihre Kreationen. Margaux Thurm leitet souverän die sprachgewandte Servicecrew (Sneakers, Hosenträger), die auch bei vollem Restaurant gelassen bleibt und ausstrahlt, was Hausherr Heinz Julen wichtig ist: weltstädtisches Flair. Nur bei der Weinbegleitung bleibt man lokal: Wallis first! Das «After Seven» ist nur im Winter geöffnet, der neue «Diner’s Club» das ganze Jahr.
