Backstage Hotel
Chef Florian Neubauer sichert sich seit Jahren im «After Seven» einen kulinarischen Podestplatz in der Zermatter Gastronomie. Im vom Besitzer, Direktor und Künstler Heinz Julen gestalteten Lokal des Vier-Sterne-Hotels liegt keine Karte auf. Man bestellt das Menü mit vier, fünf oder sieben Gängen, auf Wunsch mit ausschliesslich Schweizer Crus als Weinbegleitung.
Zauberhaft waren schon die Amuse-bouches: eine anregende Pfefferblüte. Ein mit Limettencreme gefülltes, knuspriges Töpfchen aus Haselnuss. Ein Cornet mit Basilikum, Balsamico und Curry. Und ein kräftiger Shot aus Bouillon, Pilzen sowie Parmesan. Dann wurde jeder Gang zuvor klein variiert. Zuerst gab’s ein mit mariniertem Grünapfel gefülltes Kohlrabi-Päckchen im Mini-Format, dann einen grossen, mit Grünapfel und Sellerie gefüllten Kohlrabi-Raviolo mit Dill-Buttermilch-Joghurt und Senf-Crunch. Ein bisschen Show darf sein, also wurde am Tisch in einer heissen Form das Brot gebacken, das man mit Matterhorn-Butter und Kresse zum Selberschneiden geniesst.
Eine Entenleberpastete mit Rührei auf Heu kündete den Vogel an, dessen gepökelte Brust mit Zwiebelpüree, Orangenfilets, Sternanis und Kokosnuss anschliessend hervorragend schmeckte. Schwein gab’s nach einem Blutwürstchen auf getoasteter Zwiebelbrioche auch als mit Shimeji-Pilzen mariniertes, zartes Kotelett an pikantem Jus, begleitet von einem mit Stangensellerie gefüllten Wirsingblatt, Kümmel und Rahm-Sauerkraut.
Früchtebrot, eingelegte Hibiskusblüten und Feigenchutney ergänzten den Teller mit erlesenen Käsen aus der Schweiz und Italien. Den ebenfalls überzeugenden Schluss machte eine Tonkabohnenglace mit karamellisierten Mandeln.
Chef Florian Neubauer sichert sich seit Jahren im «After Seven» einen kulinarischen Podestplatz in der Zermatter Gastronomie. Im vom Besitzer, Direktor und Künstler Heinz Julen gestalteten Lokal des Vier-Sterne-Hotels liegt keine Karte auf. Man bestellt das Menü mit vier, fünf oder sieben Gängen, auf Wunsch mit ausschliesslich Schweizer Crus als Weinbegleitung.
Zauberhaft waren schon die Amuse-bouches: eine anregende Pfefferblüte. Ein mit Limettencreme gefülltes, knuspriges Töpfchen aus Haselnuss. Ein Cornet mit Basilikum, Balsamico und Curry. Und ein kräftiger Shot aus Bouillon, Pilzen sowie Parmesan. Dann wurde jeder Gang zuvor klein variiert. Zuerst gab’s ein mit mariniertem Grünapfel gefülltes Kohlrabi-Päckchen im Mini-Format, dann einen grossen, mit Grünapfel und Sellerie gefüllten Kohlrabi-Raviolo mit Dill-Buttermilch-Joghurt und Senf-Crunch. Ein bisschen Show darf sein, also wurde am Tisch in einer heissen Form das Brot gebacken, das man mit Matterhorn-Butter und Kresse zum Selberschneiden geniesst.
Eine Entenleberpastete mit Rührei auf Heu kündete den Vogel an, dessen gepökelte Brust mit Zwiebelpüree, Orangenfilets, Sternanis und Kokosnuss anschliessend hervorragend schmeckte. Schwein gab’s nach einem Blutwürstchen auf getoasteter Zwiebelbrioche auch als mit Shimeji-Pilzen mariniertes, zartes Kotelett an pikantem Jus, begleitet von einem mit Stangensellerie gefüllten Wirsingblatt, Kümmel und Rahm-Sauerkraut.
Früchtebrot, eingelegte Hibiskusblüten und Feigenchutney ergänzten den Teller mit erlesenen Käsen aus der Schweiz und Italien. Den ebenfalls überzeugenden Schluss machte eine Tonkabohnenglace mit karamellisierten Mandeln.