Backstage Hotel
Que faire lorsqu’on ne peut pas tester un établissement pour cause de Covid-19 et de pause estivale? Nous recommandons quand même une visite à l’After Seven, car le chef Florian Neubauer mérite bien ses 17 points et a le potentiel de passer plus haut. La pause involontaire lui a permis de dessiner le concept d’un second restaurant, le Diner’s Club, ouvert toute l’année et parfaitement exquis.
A l’After Seven, toutes sortes de produits délicats sont proposés deux fois, d’abord sous forme d’amuse-bouche, puis comme plat. Dans le cas du maquereau, nous sommes chanceux. La première variante est une vraie bombe umami, le maquereau et le thon partageant élégamment une pâte à tartelette avec du radis et une mayonnaise au wasabi vraiment géniale. Dans la seconde variante, le maquereau est mariné avec de la bergamote, de la limette, de la coriandre et «beaucoup d’amour». Le plat comporte encore de la salade du jardin, du caviar de hareng, du citron d’Amalfi et un fabuleux pudding à l’ail.
Pour déployer une telle créativité, il faut des gens de talent. Notamment les deux sous-chefs, Lukas Ryffel et Patrick Simon. Et Margaux Thurm, la souveraine cheffe de service. Quant à Ivo Adam, qui a lancé l’établissement avec le propriétaire, Heinz Julen, il a écrit la carte des vins.
P.-S.: nous testerons l’After Seven dès le début de la saison hivernale et publierons immédiatement nos impressions sur www.gaultmillau.ch.
Que faire lorsqu’on ne peut pas tester un établissement pour cause de Covid-19 et de pause estivale? Nous recommandons quand même une visite à l’After Seven, car le chef Florian Neubauer mérite bien ses 17 points et a le potentiel de passer plus haut. La pause involontaire lui a permis de dessiner le concept d’un second restaurant, le Diner’s Club, ouvert toute l’année et parfaitement exquis.
A l’After Seven, toutes sortes de produits délicats sont proposés deux fois, d’abord sous forme d’amuse-bouche, puis comme plat. Dans le cas du maquereau, nous sommes chanceux. La première variante est une vraie bombe umami, le maquereau et le thon partageant élégamment une pâte à tartelette avec du radis et une mayonnaise au wasabi vraiment géniale. Dans la seconde variante, le maquereau est mariné avec de la bergamote, de la limette, de la coriandre et «beaucoup d’amour». Le plat comporte encore de la salade du jardin, du caviar de hareng, du citron d’Amalfi et un fabuleux pudding à l’ail.
Pour déployer une telle créativité, il faut des gens de talent. Notamment les deux sous-chefs, Lukas Ryffel et Patrick Simon. Et Margaux Thurm, la souveraine cheffe de service. Quant à Ivo Adam, qui a lancé l’établissement avec le propriétaire, Heinz Julen, il a écrit la carte des vins.
P.-S.: nous testerons l’After Seven dès le début de la saison hivernale et publierons immédiatement nos impressions sur www.gaultmillau.ch.
