Auberge de la Veveyse
Tournant le dos aux étoiles, David Tarnowski et sa femme Laurence ont repris l’Auberge de la Veveyse dans l’idée d’en faire une auberge où l’on retrouve des produits qui se raréfient sur les cartes de brasserie, comme la cervelle de canuts ou la joue de bœuf ou de porc, dans des préparations aux accents d’autrefois mais à la réalisation contemporaine et allégée.
Pari tenu: la carte et les assiettes sont nettes, franches et sans fioriture, mais le style du chef reste droit, sensible et élégant dans ce dépouillement d’ailleurs très relatif.
D’entrée, le velouté aux petits pois printanier séduit par sa franchise et le contraste entre le soyeux du potage et la consistance des pois entiers baignant dedans. Modeste d’apparence, la fraîcheur de quinoa aux fruits exotiques est d’un caractère à la fois fort et frais, avec une acidité revigorante qui souligne l’élégance du carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, de première fraîcheur, dans un plat qui mélange habilement les contrastes de structure. Onctueux tout en restant al dente, le risotto crémeux sur son vigoureux jus de viande, généreusement truffé, tutoie la perfection, jusqu’à la surprise d’une miette de saucisson qui en parfume la dernière bouchée. Le filet d’omble brièvement poché exhale la finesse de ses arômes sur une crème aux moules et une purée de brocoli, dans une alliance tout en nuances et en délicatesse. Rose et délicat, solidement assaisonné aux trois poivres, l’excellent quasi de veau s’accompagne d’une poêlée de légumes au wok, restés légèrement croquants pour en stimuler les goûts. Un petit choix de fromages originaux amène en douceur au dessert: un crumble assorti de sorbets à la mangue et à l’ananas. Classique, plaisant et équilibré. Le tout se digère comme un souffle de printemps, ne laissant que le plaisir de l’avoir dégusté.
La salle est claire et accueillante, avec ses tables espacées et ses chaises confortables. Heureusement d’ailleurs, car le rythme du repas est, il faut le dire, très, très lent. La rançon de préparations minute par une brigade de deux personnes seulement. La salle de brasserie, ouvrant sur une jolie terrasse arborée, offre une assiette avantageuse et une carte appétissante.
Ce soir-là, l’accueil manquait un peu de chaleur et le service était emprunté et hésitant, avant de trouver ses marques et de s’humaniser, pour finir agréablement.
La carte des vins, aux prix abordables, est dans la ligne de la cuisine: de qualité, sans esbroufe, avec des choix d’amateurs originaux, à des prix raisonnables.
