Auberge de Bogis-Bossey
Décidément, Cyril Freudiger ne recule pas devant le travail dans la partie gastronomique de l’auberge qu’il mène avec sa femme, Nadège. Chaque étape de son menu unique est riche de préparations diverses, dont certaines peuvent être terminées à table par le chef lui-même ou un de ses seconds. Trois entrées, un plat et un dessert sont donc servis en formule surprise, après que le très gentil service se fut enquis des éventuelles allergies. Les noms se veulent poétiques et évocateurs, la vaisselle frôle parfois le kitsch mais la technique du chef est impeccable.
Cela commence par des amuse-bouches amusants, comme ces petites chips de sparassis (morille blanche) et leur mayonnaise thaï, cette soupe de racine de persil servie à la paille et ce cône en chorizo et sa mousse de poivron rouge. Le ton est donné. «Les prémices du printemps» annoncent une tartelette de morilles et d’asperges vertes surmontées d’une crème d’asperges et de micro-chips de lard. La cuisine vient ensuite griller sur un mini-barbecue une tranche de Saint-Jacques qui se posera sur le dessus, avec ce côté fumé-grillé agréable. Dommage que les autres goûts soient très discrets, un peu étouffés par la puissance du lard.
Cette discrétion dans les parfums se retrouvera tout au long du repas, comme si le chef hésitait à affirmer ses saveurs. «L’incendie à la corniculture» se révèle après que le service a décloché une assiette fumée au foin. On y trouve un suprême de caille cuite à la même herbe sur laquelle elle est élevée, accompagné de poireaux sous plusieurs formes, en filaments séchés pour faire le foin, en purée rehaussée d’écorces d’orange confite et en maki. L’artichaut de Jérusalem est l’ancien nom du topinambour, qu’on sert dans une boule de verre posée sur une fausse bûche. Là aussi, le légume racine est en soupe chaude, en hachis et dans une glace posée sur le dessus, le tout agrémenté de quelques éclats de noisette.
Enfin, arrive le filet de veau, servi en croûte, emballé d’ail des ours et d’une pâte un peu molle. La cuisson de la viande est divine mais le parfum de l’herbe sauvage est très, trop discret, alors que le jus de cuisson tomaté n’apporte pas grand-chose. La purée de pommes de terre est fumée, le chou-fleur rôti.
Le fromage est en option, avant un très joli dessert préparé à table, jonglant entre le mousseux cacao de Molondin, le café de Coppet, un cake au thé matcha, du panais mariné et en chips, accompagné d’une glace à la poudre de galet de la Sarine. Mais fallait-il vraiment le servir dans une pelle de jardin? Ou apporter la facture dans une fausse bouteille en plastique?
Décidément, Cyril Freudiger ne recule pas devant le travail dans la partie gastronomique de l’auberge qu’il mène avec sa femme, Nadège. Chaque étape de son menu unique est riche de préparations diverses, dont certaines peuvent être terminées à table par le chef lui-même ou un de ses seconds. Trois entrées, un plat et un dessert sont donc servis en formule surprise, après que le très gentil service se fut enquis des éventuelles allergies. Les noms se veulent poétiques et évocateurs, la vaisselle frôle parfois le kitsch mais la technique du chef est impeccable.
Cela commence par des amuse-bouches amusants, comme ces petites chips de sparassis (morille blanche) et leur mayonnaise thaï, cette soupe de racine de persil servie à la paille et ce cône en chorizo et sa mousse de poivron rouge. Le ton est donné. «Les prémices du printemps» annoncent une tartelette de morilles et d’asperges vertes surmontées d’une crème d’asperges et de micro-chips de lard. La cuisine vient ensuite griller sur un mini-barbecue une tranche de Saint-Jacques qui se posera sur le dessus, avec ce côté fumé-grillé agréable. Dommage que les autres goûts soient très discrets, un peu étouffés par la puissance du lard.
Cette discrétion dans les parfums se retrouvera tout au long du repas, comme si le chef hésitait à affirmer ses saveurs. «L’incendie à la corniculture» se révèle après que le service a décloché une assiette fumée au foin. On y trouve un suprême de caille cuite à la même herbe sur laquelle elle est élevée, accompagné de poireaux sous plusieurs formes, en filaments séchés pour faire le foin, en purée rehaussée d’écorces d’orange confite et en maki. L’artichaut de Jérusalem est l’ancien nom du topinambour, qu’on sert dans une boule de verre posée sur une fausse bûche. Là aussi, le légume racine est en soupe chaude, en hachis et dans une glace posée sur le dessus, le tout agrémenté de quelques éclats de noisette.
Enfin, arrive le filet de veau, servi en croûte, emballé d’ail des ours et d’une pâte un peu molle. La cuisson de la viande est divine mais le parfum de l’herbe sauvage est très, trop discret, alors que le jus de cuisson tomaté n’apporte pas grand-chose. La purée de pommes de terre est fumée, le chou-fleur rôti.
Le fromage est en option, avant un très joli dessert préparé à table, jonglant entre le mousseux cacao de Molondin, le café de Coppet, un cake au thé matcha, du panais mariné et en chips, accompagné d’une glace à la poudre de galet de la Sarine. Mais fallait-il vraiment le servir dans une pelle de jardin? Ou apporter la facture dans une fausse bouteille en plastique?
