Auberge de Bogis-Bossey
Dans l’aimable salle à manger de cette auberge, comme dans le jardin qui la prolonge, l’accueil de Nadège Freudiger met merveilleusement à l’honneur l’univers créatif et poétique de son mari, Cyril, aux fourneaux.
L’unique menu proposé n’est pas monolithique pour autant: le chef se montre très avenant et flexible en cas d'intolérance ou d’aversion.
En amuse-bouche, la tartelette de feuilles de capucine est un délice herbeux et doux. Il y a aussi un taco de dorade royale au guacamole et oignons confits plein de saveurs, qui annonce la «promenade printanière à Chamby», soit un tartare de truite accompagné d’une émulsion à l'aspérule odorante et d’un granité pomme-aspérule. Un plat tout en équilibre et en relief.
On poursuit avec la «plume des sous-bois»… une bûche! Un trompe-l'œil, en fait, qui met en scène une galantine de volaille à la farce fine rehaussée de morilles. Elle est accompagnée de petits pois et d’un odorant bouillon de champignons tout en fraîcheur. Un plat délicieusement gourmand.
Voici «Maya à Lostallo». Un nom en jeu de mots, pour un plat de saumon de Lostallo (Grisons) cuit à basse température dans de la cire d’abeille liquide, à 100°C (!), que le chef vient verser sur le poisson devant vous. Cela donne une cuisson rosée exceptionnelle rendant la chair merveilleusement fondante. Des quenelles de poireaux accompagnent ce plat en un mélange terre-mer parfaitement réussi.
Prochaine étape: la «tête dure au cœur tendre». Cette fois, il s’agit de petites côtelettes d’agneau d’Irlande servies avec des asperges blanches et une espuma aérienne au persil. Là encore, la cuisson est parfaite, la chair juteuse et l’assaisonnement remarquable.
Pour finir, il y a encore «l’éclat de fraîcheur au cœur imbibé» derrière lequel se cache, on l’avait deviné, un baba dont le rhum a été remplacé par du whisky et du pamplemousse. Un dessert très réussi qui vient parfaitement conclure un menu de grande tenue, plein de fantaisie, sans que celle-ci se fasse au détriment des goûts, toujours parfaitement nets et précis.
A signaler encore, une carte des vins bien construite et que la patronne viendra défendre avec beaucoup de passion.
Dans l’aimable salle à manger de cette auberge, comme dans le jardin qui la prolonge, l’accueil de Nadège Freudiger met merveilleusement à l’honneur l’univers créatif et poétique de son mari, Cyril, aux fourneaux.
L’unique menu proposé n’est pas monolithique pour autant: le chef se montre très avenant et flexible en cas d'intolérance ou d’aversion.
En amuse-bouche, la tartelette de feuilles de capucine est un délice herbeux et doux. Il y a aussi un taco de dorade royale au guacamole et oignons confits plein de saveurs, qui annonce la «promenade printanière à Chamby», soit un tartare de truite accompagné d’une émulsion à l'aspérule odorante et d’un granité pomme-aspérule. Un plat tout en équilibre et en relief.
On poursuit avec la «plume des sous-bois»… une bûche! Un trompe-l'œil, en fait, qui met en scène une galantine de volaille à la farce fine rehaussée de morilles. Elle est accompagnée de petits pois et d’un odorant bouillon de champignons tout en fraîcheur. Un plat délicieusement gourmand.
Voici «Maya à Lostallo». Un nom en jeu de mots, pour un plat de saumon de Lostallo (Grisons) cuit à basse température dans de la cire d’abeille liquide, à 100°C (!), que le chef vient verser sur le poisson devant vous. Cela donne une cuisson rosée exceptionnelle rendant la chair merveilleusement fondante. Des quenelles de poireaux accompagnent ce plat en un mélange terre-mer parfaitement réussi.
Prochaine étape: la «tête dure au cœur tendre». Cette fois, il s’agit de petites côtelettes d’agneau d’Irlande servies avec des asperges blanches et une espuma aérienne au persil. Là encore, la cuisson est parfaite, la chair juteuse et l’assaisonnement remarquable.
Pour finir, il y a encore «l’éclat de fraîcheur au cœur imbibé» derrière lequel se cache, on l’avait deviné, un baba dont le rhum a été remplacé par du whisky et du pamplemousse. Un dessert très réussi qui vient parfaitement conclure un menu de grande tenue, plein de fantaisie, sans que celle-ci se fasse au détriment des goûts, toujours parfaitement nets et précis.
A signaler encore, une carte des vins bien construite et que la patronne viendra défendre avec beaucoup de passion.
