Auberge de Bogis-Bossey
C’est à une vraie balade gastronomique que nous convie Cyril Freudiger, le chef de cette avenante auberge de campagne à la terrasse fleurie, à la salle à manger aux belles poutres apparentes et aux tables en bois massif.
L’impeccable service est assuré par son épouse, l’enthousiaste Nadège, qui raconte, plat après plat, le menu unique aux énoncés mystérieux, prioritairement centré sur des aliments locaux.
Voici les goûteux amuse-bouches: une fine tartelette de Saint-Jacques et œuf, notamment, et un amusant gressin fourré au foie gras glacé. Voilà qui encourage à attaquer le premier plat, le «Cairns». Drôle de nom! En fait, il signifie «tumulus de pierre» et cache un galet sur lequel est déposé un gravlax de saumon à la salaison parfaite, accompagné d’un chutney à l’échalote et à la moutarde, d’une amusante éponge de lichen et de petites sphères de yaourt au yuzu qui donnent au plat une pointe d’acidulé bienvenue. C’est aussi beau à voir que bon à déguster.
Alors on continue avec «Terre Sainte». Cette fois, c’est un hommage à la région, un risotto de rave au lard saupoudré d’une poudre de vitelotte et de rave congelée. Un plat original, délicieusement gourmand et terrien.
Arrive ensuite le clou du spectacle: «Promenons-nous dans les bois». Or c’est un filet de loup de mer enrobé dans une feuille d’ail des ours qui arrive à table. Il est cuit devant le client dans une solution salée qui fait instantanément réagir l’enveloppe végétale du poisson et former une croûte de sel chaude permettant la cuisson du poisson à 55°C. C’est ingénieux et remarquable. Le tout est accompagné par de petites pommes de terre soufflées, une charlotte aux morilles et aux asperges et une mayonnaise montée à l’huile de cameline. Un pur moment de bonheur gustatif.
On poursuit avec «Un air d’Argentine», un filet de veau tendre et fondant mariné à la sauce chimichurri. Il est servi avec une purée d’artichauts saupoudrée d’une poudre de roquette séchée. Parmesan et citron complètent le tout. Une fois de plus, on se délecte de ce plat vif et savoureux.
Pour terminer, «Pleins feux sur les beaux jours» se compose d’une tartelette à la fraise et à la rhubarbe vinaigrée. Voilà un dessert pas trop sucré, délicatement acidulé, qui conclut à la perfection ce beau repas aux prises de risques bien assurées qui valent au chef un point de plus.
C’est à une vraie balade gastronomique que nous convie Cyril Freudiger, le chef de cette avenante auberge de campagne à la terrasse fleurie, à la salle à manger aux belles poutres apparentes et aux tables en bois massif.
L’impeccable service est assuré par son épouse, l’enthousiaste Nadège, qui raconte, plat après plat, le menu unique aux énoncés mystérieux, prioritairement centré sur des aliments locaux.
Voici les goûteux amuse-bouches: une fine tartelette de Saint-Jacques et œuf, notamment, et un amusant gressin fourré au foie gras glacé. Voilà qui encourage à attaquer le premier plat, le «Cairns». Drôle de nom! En fait, il signifie «tumulus de pierre» et cache un galet sur lequel est déposé un gravlax de saumon à la salaison parfaite, accompagné d’un chutney à l’échalote et à la moutarde, d’une amusante éponge de lichen et de petites sphères de yaourt au yuzu qui donnent au plat une pointe d’acidulé bienvenue. C’est aussi beau à voir que bon à déguster.
Alors on continue avec «Terre Sainte». Cette fois, c’est un hommage à la région, un risotto de rave au lard saupoudré d’une poudre de vitelotte et de rave congelée. Un plat original, délicieusement gourmand et terrien.
Arrive ensuite le clou du spectacle: «Promenons-nous dans les bois». Or c’est un filet de loup de mer enrobé dans une feuille d’ail des ours qui arrive à table. Il est cuit devant le client dans une solution salée qui fait instantanément réagir l’enveloppe végétale du poisson et former une croûte de sel chaude permettant la cuisson du poisson à 55°C. C’est ingénieux et remarquable. Le tout est accompagné par de petites pommes de terre soufflées, une charlotte aux morilles et aux asperges et une mayonnaise montée à l’huile de cameline. Un pur moment de bonheur gustatif.
On poursuit avec «Un air d’Argentine», un filet de veau tendre et fondant mariné à la sauce chimichurri. Il est servi avec une purée d’artichauts saupoudrée d’une poudre de roquette séchée. Parmesan et citron complètent le tout. Une fois de plus, on se délecte de ce plat vif et savoureux.
Pour terminer, «Pleins feux sur les beaux jours» se compose d’une tartelette à la fraise et à la rhubarbe vinaigrée. Voilà un dessert pas trop sucré, délicatement acidulé, qui conclut à la perfection ce beau repas aux prises de risques bien assurées qui valent au chef un point de plus.
