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Voici l'omble chevalier version 3 étoiles

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Sven Wassmer

Dernier trois étoiles nommé de Suisse, le chef du Memories (18/20) au Grand Resort à Bad Ragaz a développé sa propre signature, empreinte de technicité.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Huile de sapin

155 g de petites branches de sapin (si possible de sapin rouge ou d'épicéa)

100 g de jeunes pousses d'épinards

400 g d'huile de tournesol bio

 

Omble chevalier

1 omble chevalier, éviscéré (environ 800 g)

Farine pour fumer le poisson (de préférence de sapin et de foin, à trouver en magasin spécialisé)

Sel

 

Crème brûlée

500 g de crème entière

25 g de matière grasse (de la crème caramélisée)

35 g de lactose caramélisé (de la crème caramélisée)

75 g de lait

2,2 g de sel

0,15 g de gomme xanthane

 

Dressage

Pousses de sapin

Grand Resort Bad Ragaz

Sven Wassmer Memories

Bernhard-Simonstrasse 20

7310 Bad Ragaz

+41 81 303 30 36

www.memories.ch

Préparation

Huile de sapin

  1. Laver les branches de sapin et les épinards et les sécher sur du papier absorbant. Couper les branches de sapin en petits morceaux. Réduire le tout en purée dans le Thermomix et continuer à mixer pendant au moins 5 minutes à 60°C pour que tout s'homogénéise.
  2. Passer au tamis fin dans un bol sur de l'eau glacée. Conserver l'huile de sapin au réfrigérateur à l'abri de la lumière ou la congeler par portions, elle se conservera ainsi plusieurs mois.

 

Omble chevalier

  1. Fileter et désarêter l'omble chevalier, puis le couper en losanges avec la peau (voir photo).
  2. Fumer le poisson pendant 2 minutes avec la farine de fumage dans une poêle ou casserole à fumer et le cuire à 38°C à cœur jusqu'à ce qu'il soit translucide. Une fois la cuisson terminée, retirer la peau.

 

Crème brûlée

  1. Verser la crème dans une casserole suffisamment grande et la faire réduire à environ 100 g jusqu'à ce que les parties solides se séparent de la graisse.
  2. Faire caraméliser le lactose dans la graisse à très haute température en remuant constamment, puis laisser refroidir cette masse et séparer ensuite la graisse et le lactose caramélisé.
  3. Pour la finition, porter tous les ingrédients à ébullition sauf l'huile de sapin, et émulsionner à l'aide d'un mixeur-plongeur. Juste avant de servir, assaisonner la sauce avec l'huile de sapin.

 

Dressage

  1. Saler légèrement l'omble chevalier, le placer dans une assiette et le parsemer de pousses de sapin. Napper généreusement de sauce.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Sven Wassmer Memories, Bad Ragaz
Mots-clésSven WassmerMemoriesGrand Resort Bad Ragaz
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