Recette
Veau rôti au lard du Valais et laitue braisée
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
Veau rôti
8 lamelles de lard du Valais
4 cuillères à café de lardons du Valais
6 chips de lard
200g de quasi de veau (2x100g)
10cl de fond blanc
2cl d’huile d’ail
2 pincées de sucre
Poudre de thym
Laitue braisée
2 feuilles de laitue cabue
1/2 laitue romaine
2 cuillères à café de mirepoix de carotte
4 cuillères à café d’oignon ciselé
Duo de pommes nouvelles
100g de pommes de terre Vitelotte
2 grosses pommes de terre BF15
100g +50g de beurre
5cl de crème
Préparation
- Emincer la laitue romaine.
- Faire sauter au beurre 2 cuillères à café de lardons avec la mirepoix de carotte et 2 cuillères à café d’oignon ciselé, puis ajouter la laitue, bien mélanger et laisser refroidir.
- Blanchir les feuilles de laitue cabue à l’eau salée puis les refroidir dans de l’eau froide avec des glaçons.
- Lorsque le mélange de lardons a refroidi, le mettre dans les feuilles de laitue cabue blanchies et les refermer afin d’obtenir une forme de paupiette.
- Couper la mini sucrine en deux dans le sens de la longueur puis les braiser au beurre, sel, poivre, sucre, poudre de thym, huile d’ail et déglacer avec la moitié du fond blanc. Réchauffer ensuite la paupiette avec le restant de fond blanc.
- Entourer chaque morceau de veau avec les lamelles de lard, les ficeler et les assaisonner avec du sel, poivre et la poudre de thym puis les rôtir au beurre (cuisson rosée).
- Réaliser 1 cylindre en creusant chaque pomme de terre BF15. Blanchir à l’eau salée, et passer en friteuse. Puis assaisonner avec sel et poudre de thym.
- Faire une purée de Vitelotte avec 50g de beurre et 5cl de crème (pour conserver la couleur violette, cuire les Vitelotte à la vapeur avec la peau)
- Une fois le veau cuit, le tailler en médaillons puis dresser comme sur la photographie en disposant dessus les lardons sautés avec les oignons ciselés restants.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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