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gmch truite leman mi-cuit
Recette

Truite du Léman mi-cuite aux asperges

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Mirto Marchesi

Ce jeune cuisinier d’origine tessinoise est bourré de talent. Il est aujourd'hui derrière les fourneaux du restaurant du Villars Palace: Le 1913.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Poissons
4 filets de truites fraiche d’environ 150g/pièce
Huile d’olive

100g de graines de sésame
Sel, poivre

Sauce au citron
300g de fumet de poisson
2 échalotes
Sel, poivre
30 cl de vin blanc
1 citron confit
10g de maïzena
150g de beurre frais
Jus de 2 citrons pressés
Beurre
Quelques gouttes de tabasco

Légumes
Une botte d’asperges
300g de fèves
300g de petits pois
2 échalotes
300g de quinoa

Villars Palace

Le 1913

Rue Centrale 135

1884 Villars-sur-Ollon

+41 24 495 21 26

www.rotisseriedesalpes.ch

Préparation

Poissons

  1. Assaisonner chaque pièce de truite avec du sel et du poivre.
  2. Recouvrir le côté chair de la truite avec les graines de sésame.
  3. Dans une poêle, faire revenir les pièces de truite côté peau 2 minutes au maximum avec de l’huile d’olive.
  4. Le retourner côté sésame pour le paner pendant 2 minutes.
  5. Faire chauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
  6. Enfourner 3 minutes.

Sauce au citron

  1. Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec un peu de beurre.
  2. Ajouter le vin blanc et déglacer à sec.
  3. Ajouter le fumet de poisson et reporter la préparation à ébullition.
  4. Incorporer la maïzena sans cesser de mélanger pour lier la sauce.
  5. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  6. Ajouter quelques gouttes de tabasco.
  7. Verser progressivement le jus de citron et monter la sauce en incorporant délicatement le beurre, sans cesser de mélanger.
  8. Faire revenir les échalotes avec un peu de beurre. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec.
  9. Ajouter le fumet de poisson et reporter à ébullition. Lier avec la maïzena.
  10. Assaisonner avec sel, poivre et un peu de tabasco.
  11. Ajouter le jus de citron et monter avec le beurre.

Légumes

  1. Cuire à l’eau les asperges, les fèves et les petits pois.
  2. Cuire le quinoa, puis le faire revenir à la poêle dans un mélange d’échalotes et de ciboulette.
Mirto Marchesi, Villars Palace, Le 1913, Villars-sur-Ollon
Mots-clésChalet d'AdrienTruiteAspergesSauce citronPoisson
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