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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Tempura
Recette

Tempuras de calamars et de légumes

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Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

2 calamars

1 courgette de 200g

1 gros oignon

Huile de friture 

 

Pour les bricelets

1 oeuf

1dl de crème 35%

1dl d'huile d’olive 

250g de farine

150g d'eau 

1 càs d'encre de seiche

 

Pour la pâte à tempura

3g de sel

12g de levure

160g de farine à tempura

200g d’eau glacée

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Pâte à tempura

  1. Mélanger le sel et la farine à tempura.
  2. Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Mélanger la farine à la levure, puis ajouter petit à petit l’eau glacée.
  3. Laisser reposer minimum 3 heures.

 

Bricelets

  1. Mélanger tout ensemble, puis laisser reposer minimum 1h00. Les cuire ensuite dans le four à bricelet.

 

Finition et dressage

  1. Tailler en fins bâtonnets les calamars nettoyés (garder les tentacules entières), les courgettes et l'oignon. Les passer dans la pâte à tempura et les frire.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésTempuraCalamarCourgetteRecettePoisson
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