Recette
Tartare de bœuf fumé
Martin Göschel
C’est un excellent chef qui anime les fourneaux de «The Alpina» à Gstaad. Avec une infinie dextérité, Martin Göschel agrémente ses plats de pousses dans les environs.
Ingrédients
480g d’épaule de bœuf
2 jaunes d’œuf
5cs d’huile d’olive extra vierge
10g de moutarde mi-forte
1cc de poudre de paprika doux
15g de câpres
15g de cornichons
1 échalote
1cs de persil, finement haché
cresson
1 pincée de poivre de Cayenne
3 gouttes de Tabasco
Sel, poivre
Préparation
- Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, les jaunes d’œufs et la moutarde. Hacher finement les câpres, les cornichons et l’échalote, ajouter. Assaisonner avec le sel, le poivre et le persil.
- Avec un couteau aiguisé, hacher finement le morceau de viande. Il est également possible d’utiliser un hachoir à viande pour faire le tartare. Toutefois, la viande sera plus compacte.
- Ajouter la viande hachée à la sauce et mélanger. Assaisonner avec le Tabasco pour un peu de piquant, sinon poivrer.
- Pour servir, déposer, sur une assiette, du cresson et superposer le tartare de bœuf. Accompagné ce plat de tranches de pains toastées.
- Pour fumer le tartare de bœuf, utiliser une pipe à fumer et une cloche pour assiette. Pour fumer la viande, il est conseillé d’utiliser du bois de hêtre, car il sécrète moins de résine. Ainsi, cela permet au tartare d’avoir des légers arômes de hêtre.
Martin Göschel, The Alpina Gstaad, Restaurant Megu, Gstaad
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