1. Couper les avocats en 2, les dénoyautés, puis les couper en petits dés.
2. Déposer les dans un saladier avec la moitié du jus de citron vert, le sel, le poivre et mélanger délicatement.
3. Couper les oignons cébette, les ajouter à l'avocat, ainsi que le piment d’Espelette, les zestes de citron et les échalotes.

Finition et dressage

1. Mettre la préparation d’avocat dans un cercle en inox sur l'assiette, puis y déposer les morceaux de perche fumée dessus.
2. Déposer la tuile croustillante.