Recette

St.-Valentin: le dessert parfait de Caminada

Ingrédients

Pour la base

95 g d'amandes moulues

85 g de sucre

25 g de farine

125 g d'œufs entiers

75 g de blanc d'œuf

40 g de sucre

20 g de beurre

Mousse au chocolat

75 g de jaune d'œuf mousseux

47 g de sucre

47 g d'eau

188 g de nappage fondu au chocolat (70% minimum)

375 g de crème fouettée

Noix caramélisées

30 g de glucose

75 g de sucre

125 g de noix

Mousse de nougat/praline

50 g de jaune d'œuf

38 g de sucre

38 g d'eau

4 g de gélatine

2,5 dl de crème

75 g de pâte de noisettes ou de nougat

Préparation

Pour la base, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et réserver. Mélanger les amandes, le sucre, la farine et l'œuf. Battre 75 g de blanc d'œuf et 40 g de sucre pour obtenir une meringue. Incorporer le beurre dans le mélange d'amandes. Enfin, on replie la meringue. Étendre le mélange sur une épaisseur de 2 cm sur du papier sulfurisé. Cuire au four à convection à 200°C pendant 6 minutes.
Pour la mousse, battre les jaunes d'œufs au robot ménager jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Porter à ébullition le sucre et l'eau et les verser dans le jaune d'œuf tout en continuant à fouetter. Ajouter le nappage fondu et laisser le mélange refroidir brièvement. Enfin, ajouter la crème fouettée.
Faire rôtir les noix au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, dissoudre le glucose et le sucre et laisser caraméliser. Ajouter les noix chaudes au caramel, remuez bien et laisser le tout refroidir sur un tapis en silicone. Ensuite, écraser les noix avec un rouleau à pâtisserie.
Battre les jaunes d'œufs au robot ménager jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Porter le sucre et l'eau à ébullition. Faire tremper la gélatine et l'ajouter à l'eau sucrée. Verser l'eau sucrée sur le jaune d'œuf et continuer à battre. Ajouter la pâte de noisettes. Enfin, ajouter la crème.