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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

 Sphère de foie gras
Recette

Sphère de foie gras de canard aux cerises

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David Alessandria

Lauréat du Prix Prosper Montagné en 2016, David Alessandria cuisine désormais à la Clinique La Praire à Clarens

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Chutney

1 oignon ciselé

1 betterave rouge crue

100g de griottes dénoyautées

7g de galanga

35g de vinaigre balsamique blanc

40g de bouillon de volaille

20g de purée de betterave

 

Foie gras

1 lobe de foie gras de canard (500 à 600 g)

15g de sel par kg de foie gras

3g de sucre par kg de foie gras

1g de poivre par kg de foie gras

30g de porto par kg de foie gras

20g de madère par kg de foie gras

                                  

Gelée foie gras

550g de porto blanc

150g de balsamique blanc

200g de coulis de griottes

100g de liqueur de cerise Peter Heering (alcool de cerise)

50g de gelée végétale

 

Muesli

70g de flocons d’avoine et 120 g d’eau

3g d’huile d’amande

3g d’huile de noisette

2g de fleur de sel

7g de racine de galanga

20g de blanc d’œuf

 

Gel cerise

500g de griottes dénoyautées

50g de glucose

1.5g d’agar agar

Une pincée de piment d’Espelette

 

Cuir de cerises

150 jus de griottes

1.5g d’agar agar

Sel pour assaisonnement

 

Vinaigre galanga

100g de glucose

100g de galanga râpé

150g de balsamique blanc

1 cuillère à café d’épaississant végétal utilisé à froid

 

Décor

1 betterave chioggia (pour tailler des petites pastilles)

10 griottes évidées

30g de purée de betteraves pour garnir les cerises

                                  

Préparation

Chutney cerise betterave

  1. Etuver l'oignon ciselé avec la betterave en brunoise, 5 g de galanga râpé, déglacer avec le balsamique et le bouillon de volaille, cuire jusqu’à réduction complète puis lié avec la purée de betterave.
  2. Mouler en 1/2 sphères et congeler.

Montage des foie gras

  1. Déveiner les lobes de foie gras.
  2. Assaisonner à raison de 15 g de sel, 3 g de sucre et 1 g de poivre, 20 g de madère et 30 g de porto blanc par kg de masse de foie gras.
  3. Mettre en sac sous vide bien à plat, laisser mariner toute une nuit.
  4. Cuire à 85 degrés en four vapeur pendant 4 minutes.
  5. Mouler le foie gras dans les moules souhaités en insérant un cœur de chutney.
  6. Laisser prendre au froid.
  7. Tremper les boules de foie dans la gelée de cerise.

Gelée foie gras

  1. Mettre à réduire d’un bon tiers le porto, le balsamique blanc et le coulis de cerise puis ajouter le Peter Heering.
  2. Coller avec 50 g de gelée végétale+ par litre de liquide, porter de nouveau à ébullition puis tremper les boules de foie gras.
  3. Couler le reste de la gelée dans une petite plaque afin de pouvoir détailler des cubes.

Muesli céréales

  1. Bouillir 120 g d’eau et le galanga râpé, verser sur les flocons d’avoine.
  2. Mélanger et réserver jusqu’à l’absorption du liquide.
  3. Ajouter les cranberries hachés, l'huile de noisette et d'amande, le blanc d'œuf et 3 g de fleur de sel.
  4. Former des petites boules et mettre à sécher au four à 80 degrés pendant 3 à 4 heures, jusqu’à séchage complet.
  5. Conserver en boite hermétique.

Gel cerise

  1. Cuire dans une casserole les griottes jusqu’à ce que le jus se dégage des cerises passer ensuite au chinois, pour récupérer le jus.
  2. Conserver ce jus pour réaliser les cuirs.
  3. Remettre les cerises à cuire 5 minutes avec le glucose, le sel et le piment d’Espelette.
  4. Coller et cuire avec l'agar agar, refroidir.
  5. Mixer pour émulsionner et obtenir un gel.

Cuir cerise

  1. Bouillir le jus de cerise filtré en lui ajoutant 1 % d'agar agar.
  2. Etaler le plus fin possible sur un silpat puis sécher toute une nuit à 65 degrés.

Vinaigre de galanga

  1. Porter le glucose a ébullition et ajouter le galanga émincé.
  2. Déglacer avec le vinaigre, porter de nouveau à ébullition puis débarrasser en bocal hermétique, laisser maturer quelques jours.
  3. Epaissir ce vinaigre au besoin.

Cerises griottes

  1. Réaliser une purée de betterave pour farcir les griottes et les glacer avec la gelée.

Décor

  1. Cubes de gelée, pastilles de betterave Chioggia, gel de cerise, vinaigre de gingembre épaissit pointer sur l’assiette, muesli, cuir betterave.

 

David Alessandria
Mots-clésFoie grasBetteraveCerisesviande
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