Recette
Soupe montagnarde à l'orge
Mirto Marchesi
Après Verbier, le Tessinois Mirto Marchesi a ouvert le 1913 au Villars Palace, auréolé de 16 points en 2023. Désormais indépendant, il découvre le monde en moto et partage régulièrement ses découvertes gourmandes.
Ingrédients
10g d’orge
1 échalote épluchée
1 poireau épluché
45g de carottes épluchées
40g de champignons de Paris épluchés
24g de céleri branche
10g de cèpes séchés
1 branche de romarin
80g de jambon fumé découpé en cubes
85cl de bouillon de volaille ou de légumes
20cl de crème fraîche liquide,
Sel, poivre, beurre, croûtons de pain de seigle
Osteria Valle
Préparation
- Tailler en brunoise tous les légumes précédemment épluchés y compris les champignons.
- Dans une cocotte, faire revenir au beurre les échalotes, les légumes en brunoise et les champignons.
- Faire dorer à feu doux pendant 10 minutes, puis ajouter l’orge.
- Ajouter ensuite les dés de jambon fumé et nacrer durant 2 minutes.
- Verser délicatement le bouillon et laisser mijoter 45 à 50 minutes.
- À la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et assaisonner de sel et poivre.
Dressage
Au moment de servir, parsemer chaque assiette de croûtons de pain de seigle.
Mirto Marchesi, Osteria Valle, Caslano
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