Recette
Soupe montagnarde à l'orge
Mirto Marchesi
Ce jeune cuisinier d’origine tessinoise est bourré de talent. Il est aujourd'hui derrière les fourneaux du restaurant du Villars Palace: Le 1913.
Ingrédients
10g d’orge
1 échalote épluchée
1 poireau épluché
45g de carottes épluchées
40g de champignons de Paris épluchés
24g de céleri branche
10g de cèpes séchés
1 branche de romarin
80g de jambon fumé découpé en cubes
85cl de bouillon de volaille ou de légumes
20cl de crème fraîche liquide,
Sel, poivre, beurre, croûtons de pain de seigle
Villars Palace
Le 1913
Préparation
- Tailler en brunoise tous les légumes précédemment épluchés y compris les champignons.
- Dans une cocotte, faire revenir au beurre les échalotes, les légumes en brunoise et les champignons.
- Faire dorer à feu doux pendant 10 minutes, puis ajouter l’orge.
- Ajouter ensuite les dés de jambon fumé et nacrer durant 2 minutes.
- Verser délicatement le bouillon et laisser mijoter 45 à 50 minutes.
- À la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et assaisonner de sel et poivre.
Dressage
Au moment de servir, parsemer chaque assiette de croûtons de pain de seigle.
Mirto Marchesi, Villars Palace, Le 1913, Villars-sur-Ollon
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