MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

soupe de panais confit
Recette

Soupe de panais confit

Partager

Partager

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour la soupe

1kg de panais

1l de crème

Sel, poivre

 

Pour la purée de marrons

1kg de marrons

1l de crème 

PM eau

1g de vanille en poudre

 

Pour la garniture et la décoration

3 pièces de racine de persil

1 betterave jaune en spaghettis ou en julienne

1 oignon rouge en pickles

Perles de panais

Pousses de moutarde

Groseilles rouges

Feuilles de chou de Bruxelles

Truffe melanosporum

5 mini-baguette

 

Pour les pickles

Même poids d'eau, de vinaigre et de sucre

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Pour la soupe

  1. Cuire les panais avec la peau dans de l'aluminium pendant 2 heures au four à 190°C.
  2. Tailler les panais en morceaux.
  3. Les faire frémir dans la crème pendant 15 minutes.
  4. Mixer à chaud, réserver.

Pour la purée de marrons

  1. Torréfier les marrons au four à 190°C, surveiller la coloration et les remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde.
  2. Les plonger dans la crème et poursuivre la cuisson à frémissement.
  3. Quand les marrons sont ramollis, les mixer par petites quantités en ajoutant de l'eau pour obtenir une purée épaisse mais onctueuse.
  4. Y mélanger ensuite la vanille en poudre, réserver.

Pour la garniture et la décoration

  1. Détailler des billes de panais, les blanchir.
  2. Détailler des bâtonnets de racine de persil, les blanchir.
  3. Détailler des feuilles de chou de Bruxelles, les blanchir.
  4. Réaliser des spaghettis (à l'aide d'une machine) ou une julienne de betterave jaune, réserver.
  5. Détailler les oignons en petits triangles, les mariner en pickles.
  6. Laver les feuilles de moutarde, réserver.

Pour le dressage

  1. Disposer les ingrédients dans le fond de l'assiette comme sur la photo.
  2. Toaster la tartine puis la garnir.
  3. Chauffer la soupe, servir en saucière.
  4. Disposer des lamelles de truffe à l'envoi.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésSoupePanaisTruffeVegan & végétarien
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele