Recette
Soupe à l'ail des ours signée Caminada
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
Soupe de base
2 échalotes
1 oignon de printemps
1 poireau, partie blanche
1 cuillère à soupe de beurre
150 g de céleri-rave
1 céleri en branches
1 petite gousse d'ail
1 panais
300 ml de crème
Noix de muscade
Sel et poivre
1 feuille de laurier
500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
Pâte d'ail des ours
100 g d'ail des ours
1 dl d'huile d'olive
Sel
Ail des ours blanchi
100 g d'ail des ours (mettre de côté quelques feuilles d'ail des ours)
Préparation
- Couper grossièrement les échalotes, l'oignon et le poireau, puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Eplucher le céleri-rave, le céleri-branche et le panais et les couper en gros cubes. Ajouter à la poêle et faire revenir avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et la feuille de laurier. Mouiller avec la crème et ajouter le bouillon. Laisser mijoter légèrement pendant 30 minutes, puis mixer finement et passer.
- Bien laver l'ail des ours et l'égoutter. Le mixer ensuite avec de l'huile et l'assaisonner de sel.
- Blanchir l'ail des ours et le mixer finement.
- Au moment de servir, mélanger la pâte d'ail des ours à la soupe de base à l'aide d'un mixeur plongeant. Dresser dans des assiettes creuses et, avant de servir, ajouter l'ail des ours blanchi ainsi qu'un peu d'huile d'olive et des feuilles d'ail des ours hachées afin de donner à la soupe une couleur verte intense.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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