Recette
Soufflé aux myrtilles
Mirto Marchesi
Ce jeune cuisinier d’origine tessinoise est bourré de talent. Il est aujourd'hui derrière les fourneaux du restaurant du Villars Palace: Le 1913.
Ingrédients
Base du soufflé
500g de purée de myrtilles
75g de sucre
35g de maïzena
2 cl d’eau
Soufflé
La base du soufflé précédemment préparée
180g de blancs d’œufs
55g de sucre
Préparation
Base du soufflé
- Faire bouillir la purée de myrtilles et le sucre. Laisser réduire jusqu’à la moitié du poids initial.
- Diluer la maïzena avec l’eau froide.
- Ajouter la maïzena à la purée.
- Porter la préparation à ébullition en mélangeant délicatement pendant 3 minutes pour lier.
- Laisser reposer durant 24 heures.
Soufflé
- Monter les blancs en neige mais à moitié afin d’obtenir la consistance de la mousse à raser.
- Ajouter le sucre et monter en neige ferme.
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation de base aux myrtilles.
- Beurrer et sucrer quatre cassolettes en cuivre.
- Verser la préparation de soufflé.
- Cuire 7 minutes à 180°C dans un four à chaleur tournante.
Dressage
Accompagner d’une boule de glace à la vanille
Mirto Marchesi, Villars Palace, Le 1913, Villars-sur-Ollon
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