Recette
Skrei au vinaigre balsamique épicé
Mathieu Bacon
La passion est son carburant et la cuisine sa vie. Le Jurassien est aux fourneaux du «Weisses Rössli» à Zurich.
Ingrédients
Skrei
600 g de filet de skrei
1 dl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 branches de thym, 2 branches de romarin et 2 branches de sauge
Fleur de sel
Vinaigre balsamique aux épices
3 dl de vinaigre balsamique foncé
20 g de sucre de canne
1 anis étoilé
½ bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 baies de genièvre (pilées)
6 grains de poivre
Épinards
400 g d'épinards effeuillés et lavés
Un peu d'huile d'olive
1 petit oignon rouge
Sel et poivre
Weisses Rössli
Préparation
- Pour le vinaigre balsamique épicé, faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire de moitié à feu moyen. Passer au tamis fin dès que le balsamique aux épices à la consistance d'un sirop.
- Préchauffer le four à 80°C à chaleur tournante. Verser la moitié de l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et la faire chauffer. Dès que l'huile est chaude, saisir le skrei côté peau pendant deux à trois minutes. Retourner le poisson et le faire revenir pendant une minute supplémentaire.
- Couper l'ail en fines tranches et l'ajouter dans la poêle avec les herbes aromatiques effeuillées. Dès que l'ail est légèrement doré, ajouter le reste de l'huile d'olive. Retirer la poêle du feu, assaisonner le poisson avec un peu de fleur de sel et terminer la cuisson au four préchauffé à 80°C à chaleur tournante pendant 10 à 15 minutes.
- Pour les épinards d'hiver, hacher finement l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les épinards et assaisonner avec du sel et du poivre. Faire cuire pendant quelques minutes. Dès que les épinards sont tendres, filtrer le liquide.
- Dresser les plats: Réchauffer brièvement les assiettes au four. Disposer les épinards au centre de l'assiette et poser le skrei dessus. Verser un peu d'huile d'olive aux herbes de la poêle sur les skrei et arroser de vinaigre balsamique épicé.
Mathieu Bacon, Weisses Rössli, Zürich
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