Recette
Sérac aux herbettes et fleurs de montagne
Franck Reynaud
Le talentueux chef Franck Reynaud cuisine avec passion les saveurs du terroir sans oublier ses racines provençales.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Spuma
50 g de parure de sérac
20 g de crème à 35%
300 g de lait entier frais
4 cubes de sérac de 25 g
Sel, poivre de moulin
Herbettes
Carvi
Genièvre
4 tranches fines de viande séchée taillées en petits cubes
4 bandes de lard sèches taillées en petites baguettes
50 g de pain de seigle séchée
10 g de beurre
Huile d’olive
Hostellerie du Pas de l’Ours
Le Bistrot des Ours
Préparation
- Assaisonner les 4 cubes de séracs avec le sel, le poivre, les épices et l'huile d’olive.
Spuma
- Mélanger le sérac avec la crème et le lait, assaisonner avec le sel, le poivre et les épices, puis filtrer la préparation avec un chinois étamine.
- Mettre la préparation dans un siphon d'un demi litre, ajouter une capsule de gaz et réserver au froid.
- Cueillir des herbettes dans le jardin, ou mieux, en montagne.
- Écraser le pain sec de seigle, faire une chapelure et le faire revenir au beurre avec une pincée de sel.
- Dresser selon votre créativité avec le reste des ingrédients.
Franck Reynaud, Hostellerie du Pas de l’Ours, Le Bistrot des Ours, Crans-Montana
Mots-clésviande
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