Saumon

1. Cuire le saumon en portion individuelle dans un sac sous vide avec le beurre clarifié, du sel et du poivre.
2. Cuire au four vapeur à 68°C jusqu’à une température à cœur de 41°C.

Purée d’épinards

1. Blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée.
2. Égoutter puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
3. Réserver au frais.

Tagliatelles d’épinards

1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
2. Étaler la pâte d’une très fine épaisseur puis tailler les tagliatelles.
3. Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson al dente.
4. Réserver.

Émulsion au lait d’amande

1. Faire chauffer le lait et ajouter le sucre, émulsionner puis rectifier l’assaisonnement.
2. Réserver.

Sauce vin blanc et épinards

1. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées avec la moitié du beurre.
2. Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail et le thym.
3. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
4. Ajouter la crème et monter avec le beurre restant.
5. Passer le tout au chinois étamine, ajouter la purée d’épinards et rectifier l’assaisonnement.

Ceviche

1. Tailler finement le saumon à cru et l’assaisonner d’huile d’olive au citron, de citron-caviar, de fleur de sel et de poivre.
2. Réserver.

Dressage et finition

1. Au fond d’une assiette, mettre la sauce vin blanc et épinards, ajouter les tagliatelles, le saumon cuit, les pousses d’épinards, une partie des amandes torréfiées et l’émulsion au lait d’amande.
2. Dans une petite assiette à part, mettre le ceviche de saumon, les lamelles d’oignons cipollini, l’autre partie des amandes torréfiées, la fleur de sel et les petites pousses d’épinard.