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Colas Gonin
Le studio des chefs
Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

gm michel roth saumon
Recette

Saumon de l'Adour au lait d'amande

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Saumon
4 pavés de saumon de l’Adour de 140g
200g de beurre clarifié
Sel /poivre

Purée d’épinards
500g d’épinards en branche
Sel /poivre

Tagliatelles d’épinards
275g de semoule de blé dur fine
120g de jaune d’œuf
1 œuf
100g de purée d’épinards
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel

Émulsion au lait d’amande
4dl de lait d’amande
1g de
Sucre/sel/poivre

Sauce vin blanc et épinards
2.5dl de vin blanc
50g d’échalotes ciselées
1 gousse d’ail écrasée
1 branche de thym
4dl de fumet de poisson réduit
1dl de crème liquide
50g de beurre frais
50g de purée d’épinards
Sel/poivre

Ceviche
1 pavé de saumon de l’Adour de
140g
1dl d’huile d’olive au citron
1 citron-caviar
Fleur de sel /poivre

Décoration et finition
100g de pousses d’épinards
20g d’amandes torréfiées
3 oignons cipollini

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Saumon

  1. Cuire le saumon en portion individuelle dans un sac sous vide avec le beurre clarifié, du sel et du poivre.
  2. Cuire au four vapeur à 68°C jusqu’à une température à cœur de 41°C.


Purée d’épinards

  1. Blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée.
  2. Égoutter puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
  3. Réserver au frais.


Tagliatelles d’épinards

  1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
  2. Étaler la pâte d’une très fine épaisseur puis tailler les tagliatelles.
  3. Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson al dente.
  4. Réserver.


Émulsion au lait d’amande

  1. Faire chauffer le lait et ajouter le sucre, émulsionner puis rectifier l’assaisonnement.
  2. Réserver.


Sauce vin blanc et épinards

  1. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées avec la moitié du beurre.
  2. Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail et le thym.
  3. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
  4. Ajouter la crème et monter avec le beurre restant.
  5. Passer le tout au chinois étamine, ajouter la purée d’épinards et rectifier l’assaisonnement.


Ceviche

  1. Tailler finement le saumon à cru et l’assaisonner d’huile d’olive au citron, de citron-caviar, de fleur de sel et de poivre.
  2. Réserver.


Dressage et finition

  1. Au fond d’une assiette, mettre la sauce vin blanc et épinards, ajouter les tagliatelles, le saumon cuit, les pousses d’épinards, une partie des amandes torréfiées et l’émulsion au lait d’amande.
  2. Dans une petite assiette à part, mettre le ceviche de saumon, les lamelles d’oignons cipollini, l’autre partie des amandes torréfiées, la fleur de sel et les petites pousses d’épinard.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésSaumonMichel RothPoisson
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