Recette
Sandre doré au beurre à l'orange safranée
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
4 pavés de sandre de 150g chacun
6 endives
600g de patates douces
20cl de fond blanc
80cl de jus d’orange
4 pincées de safran pistil
12cl de vinaigre de Xérès
360g de beurre
4 cuillères à café d’huile d’arachide
8 cuillères à café de sucre en poudre
12 pincées de thym en poudre
8cl d’huile d’ail
16cl d’huile d’olive
Préparation
- Couper 2 endives en deux.
- Dans une poêle mettre 4 cuillères à café de sucre avec 4 cuillères à café d’huile d’arachide, 40g de beurre et disposer les demi-endives, côté coupé sur le sucre.
- Faire revenir à feu doux et laisser caraméliser.
- Une fois caramélisées tourner les demi-endives puis les déglacer au fond blanc et assaisonner de sel, poivre et 4 pincées de poudre de thym.
- Laisser cuire quelques minutes afin qu’elles soient fondantes.
- Une fois cuites, enlever les pieds des endives qui donnent de l’amertume.
- Emincer les 4 autres endives restantes en enlevant également les pieds, puis les poêler avec 4cl d’huile d’olive, sel, poivre, 4 cuillères à café de sucre, 4 pincées de poudre de thym, 4cl d’huile d’ail.
- Cuire sans coloration jusqu’à ce que l’eau de cuisson des endives soit totalement évaporée.
- Confectionner 12 billes de patate douce à la grosse cuillère à pomme parisienne.
- Les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les faire revenir dans 80g de beurre moussant, mais pas noisette, saler et poivrer.
- Cuire les parures de patate douce au four vapeur (ou cuiseur vapeur), puis les mixer dans un bol mixeur avec du sel, 120g de beurre, 4cl d’huile d’ail, jusqu’à avoir une consistance lisse.
- Faire réduire le jus d’orange aux 2/3 avec le vinaigre et le safran, puis ajouter 120g de beurre, 12cl d’huile d’olive, saler, poivrer et mixer avec un petit mixeur à main.
- Assaisonner les deux côtés des pavés de sandre avec du sel, poivre et 4 pincées de poudre de thym, puis saisir le poisson côté peau afin qu’elle soit croustillante.
- Dresser comme sur la photographie avec tous les éléments du plat chaud.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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