Recette
Salade de pommes de terre
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
200g de lard ou couenne
2 oignons
0,75l de fond de volaille ou bouillon corsé
1 feuille de laurier
Baies de genièvre
Sel et poivre
Vinaigre balsamique blanc
1 càs de moutarde de Dijon
20 pommes de terre (variété Safier)
Huile de tournesol
4 œufs
Herbes
Radis
Lard
Préparation
- Faire fondre le lard dans une casserole. Eplucher les oignons, les couper grossièrement et les faire dorer dans la graisse fondue. Ajouter le fond de volaille ou le bouillon ainsi que les aromates. Laisser mijoter une demi-heure, passer et assaisonner avec sel, poivre, vinaigre et moutarde.
- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée environ 20-25 minutes. Les peler pendant qu'elles sont encore chaudes et les couper en morceaux de taille uniforme. Arroser avec la première préparation, ajouter un peu d'huile de tournesol, mélanger et laisser reposer minimum 2 heures.
- Piquer les œufs (pour éviter qu'ils ne se fendent) et les cuire dans de l'eau bouillante durant 5-7 minutes. Les plonger dans de l'eau froide et les écaler.
- Affiner la salade de pommes de terre avec des échalotes finement émincées, de la ciboulette et des radis, éventuellement du lard.
Andreas Caminada
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