Saint-Pierre et fenouil à l’huile d’amandon
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
2 pièces de Saint-Pierre de 1,5 kg
Vierge
100 g d'abricot du Valais
60 g de céleri branche
40 g d'orange confite au sel
2 citrons zestés
20 g de jus de yuzu
100 g d'huile d’olive xénia
5 g de verveine
5 g de ciboulette
10 g d'aneth
Purée de fenouil
1 kg de fenouil
8 g de sel
100 g d'huile d’olive
Pm huile d’amandon de pruneau
Mini-fenouils
10 pièces de mini fenouil
50 g d'huile d’olive
10 feuilles de verveine
5 g de sel
Garnitures et décoration
20 pièces d'amandes fraîches
30 feuilles de verveine en tempura
aneth
100 g d'abricot sec
30 g de jus de yuzu
Coulis abricot yuzu
200 g d'abricots secs
300g d’eau
50 g de jus de yuzu
10 g d’abricotine
Huile aromatique
1 l d'huile d’olive
20 feuilles de verveine
1 citron zesté
Préparation
Coulis abricot yuzu
- Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
- Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.
Purée fenouil
- Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
- A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.
Saint-Pierre
- Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.
Mini-fenouils
- Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
- Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
- Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.
Vierge
- Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.
- Mélanger en petites quantités avant chaque service.
Huile aromatique
- Mélanger tous les ingrédients.
