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Cédric Bourassin
Recette

Saint-Pierre et fenouil à l’huile d’amandon

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

2 pièces de Saint-Pierre de 1,5 kg

 

Vierge

100 g d'abricot du Valais

60 g de céleri branche

40 g d'orange confite au sel

2 citrons zestés

20 g de jus de yuzu

100 g d'huile d’olive xénia

5 g de verveine

5 g de ciboulette

10 g d'aneth

 

Purée de fenouil

1 kg de fenouil

8 g de sel

100 g d'huile d’olive

Pm huile d’amandon de pruneau

 

Mini-fenouils

10 pièces de mini fenouil

50 g d'huile d’olive

10 feuilles de verveine

5 g de sel

 

Garnitures et décoration

20 pièces d'amandes fraîches

30 feuilles de verveine en tempura

aneth

100 g d'abricot sec

30 g de jus de yuzu

 

Coulis abricot yuzu

200 g d'abricots secs

300g d’eau

50 g de jus de yuzu

10 g d’abricotine

 

Huile aromatique

1 l d'huile d’olive

20 feuilles de verveine

1 citron zesté

Préparation

Coulis abricot yuzu

  1. Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
  2. Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.

 

Purée fenouil

  1. Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
  2. A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.

 

Saint-Pierre

  1. Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.

 

Mini-fenouils

  1. Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
  2. Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
  3. Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.

 

Vierge

  1. Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.
  2. Mélanger en petites quantités avant chaque service.

 

Huile aromatique

  1. Mélanger tous les ingrédients.
Cédric Bourassin
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