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Saint-Pierre, endives et truffe d’automne

Recette
Saint-Pierre, endives et truffe d’automne

Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 filets de Saint-Pierre

16 mini endives

10 grosses endives

1 endive rouge

27g de truffe d’automne

Beurre

Sel

Poivre

 

Jus de braisage

150g de têtes de Saint-Pierre et arrêtes

2 endives

1 échalote

1 gousse d’ail

1 branches de fenouil sec

50g de beurre noisette

100g de jus de truffe

30cl de bouillon de légumes

150g de gelée de pied de veau

1 trait de barolo

5g de caviar de truffe

Préparation

Marmelade d’endives

  1. Emincer les grosses endives finement
  2. Dans une cocotte faire un caramel brun avec du sucre
  3. Ajouter un filet d’huile d’olives
  4. Ajouter les endives émincées
  5. 1 pincée de sel
  6. Faire cuire à couvert jusqu’à obtenir une marmelade bien sèche
  7. Réserver au chaud

Mini endives

  1. Les couper en 2
  2. Mettre dans une poêle Tefal avec un peu de beurre à feu doux à couvert pendant 10min
  3. Faire colorer
  4. Réserver au chaud

Saint-Pierre

  1. Cuire les Saint-Pierre à la poêle

Dressage

  1. Dans une assiette, mettre un peu de marmelade d’endives dans le fond
  2. Disposer les endives dessus
  3. Poser le Saint-Pierre à côté
  4. Arroser de son jus
  5. Râper la truffe sur le plat à souhait

Jus de braise

  1. Dans une cocotte colorer les parures de Saint-Pierre, débarrasser
  2. Ajouter endives ail fenouil sec échalotes dans le beurre noisette, faire suer
  3. Remettre les parures de st pierre
  4. Mouiller avec jus de truffe bouillon de légumes
  5. Au moment de servir ajouter un trait de barolo et le caviar de truffe
Philippe Bourrel
Mots-clésPoissonTruffeLégumesPoisson

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