Marmelade d’endives

1. Emincer les grosses endives finement
2. Dans une cocotte faire un caramel brun avec du sucre
3. Ajouter un filet d’huile d’olives
4. Ajouter les endives émincées
5. 1 pincée de sel
6. Faire cuire à couvert jusqu’à obtenir une marmelade bien sèche
7. Réserver au chaud

Mini endives

1. Les couper en 2
2. Mettre dans une poêle Tefal avec un peu de beurre à feu doux à couvert pendant 10min
3. Faire colorer
4. Réserver au chaud

Saint-Pierre

1. Cuire les Saint-Pierre à la poêle

Dressage

1. Dans une assiette, mettre un peu de marmelade d’endives dans le fond
2. Disposer les endives dessus
3. Poser le Saint-Pierre à côté
4. Arroser de son jus
5. Râper la truffe sur le plat à souhait

Jus de braise

1. Dans une cocotte colorer les parures de Saint-Pierre, débarrasser
2. Ajouter endives ail fenouil sec échalotes dans le beurre noisette, faire suer
3. Remettre les parures de st pierre
4. Mouiller avec jus de truffe bouillon de légumes
5. Au moment de servir ajouter un trait de barolo et le caviar de truffe