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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Fabian Fuchs kocht in der Neuen Taverne 2023: ShortBread, Schnittlauch, Emmenthaler
Recette I Soutenu par Emmentaler AOP

Sablés écossais à l'Emmental

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Fabian Fuchs

Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Sablés

165 g de beurre mou

2 g de paprika fumé en poudre

1 g de poivre de Cayenne

Sel

2 g de levure chimique

180 g d'Emmentaler AOP corsé râpé

210 g de farine blanche

50 g de pistaches finement hachées

 

Sauce à la ciboulette

250 g d'épinards

250 g de ciboulette

100 g d'échalotes finement hachées

2 dl de vin blanc

2 cs de vinaigre de vin blanc

1 dl de crème

1 dl de crème fraîche

100 g de beurre en dés

Sel et poivre

 

Sauce à l'emmental

150 g de lait

150 g de crème

Poivre

Muscade

6 g de sel

435 g d'Emmentaler AOP corsé finement râpé

Préparation

Shortbread

  1. Dans le robot ménager, battre ensemble le beurre mou, l'Emmentaler AOP, le poivre, le paprika, la poudre à lever et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 
  2. Incorporer délicatement la farine.
  3. Former un rouleau, l'envelopper dans un film alimentaire et le mettre au frais pendant une heure.
  4. Couper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur et les répartir sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  5. Saupoudrer les pistaches sur les tranches de pâte.
  6. Cuire au four préchauffé à 160°C à chaleur tournante pendant environ 20 minutes.

 

Sauce à la ciboulette

  1. Mixer les épinards et la ciboulette le plus finement possible dans un mixeur sur socle et les passer à travers une passoire fine.
  2. Mettre les échalotes dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre et faire réduire. Ajouter la crème et laisser mijoter brièvement. Passer le tout au tamis fin en pressant très fort les échalotes.
  3. Remettre le jus dans la casserole, ajouter la crème fraîche et environ six cuillères à soupe de purée de ciboulette et d'épinards. 
  4. Réchauffer la sauce et y incorporer les cubes de beurre froid.

 

Sauce à l'emmental

  1. Chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices.
  2. Mettre le fromage dans un saladier, verser le mélange lait-crème chaud par-dessus et mixer soigneusement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une crème.
  3. Pour le dressage, verser les deux sauces en même temps dans un saladier de manière à ce qu'elles s'écoulent l'une vers l'autre. Servir le shortbread avec.
  4. Conseil: le shortbread est également délicieux sans sauce comme snack d'apéritif ou cassé en morceaux comme croûtons dans une salade.
Fabian Fuchs
Mots-clésVegan & végétarien
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