recette
Risotto de fregola sarda à la burrata
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
Pour 4 personnes
320 g de fregola
200 g tomates cerises
2 burratas de 125 g
50 g d'échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
80 cl de bouillon de légumes chaud
40 g de parmesan râpé
30 g de beurre
Thym
1 bouquet de basilic frais
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C. Déposer les tomates cerises sur une plaque de cuisson, les arroser d'un peu d'huile d'olive, saler légèrement et ajouter un brin de thym. Faire rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries et confites. Réserver.
- Dans une grande sauteuse, faire suer les dés d'échalote dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les colorer. Ajouter la fregola et la faire nacrer pendant 1 minute en remuant. Napper avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Ajouter le bouillon de légumes chaud louche par louche, comme pour un risotto, en remuant régulièrement. Le temps de cuisson est d'environ 12 à 14 minutes. La fregola doit rester légèrement al dente.
- Dès que la fregola est cuite, la retirer du feu. Ajouter le beurre et le parmesan râpé, puis mélanger vigoureusement pour obtenir une consistance crémeuse. Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Dresser dans des assiettes creuses, placer une demi-burrata au centre de chacune, répartir les tomates rôties tout autour, parsemer de feuilles de basilic frais et terminer par un filet d'huile d'olive.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Véranda , Vevey
Mots-clésVegan & végétarien
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