Pâte

1. Réaliser une pâte classique avec la farine et les œufs.
2. Abaisser la pâte au laminoir ou à la main puis tailler huit fines bandes.

Farce et crustacés

1. Hacher grossièrement 20 queues d’écrevisses.
2. Mélanger avec la ricotta, l’échalote, les zestes de citron et la ciboulette. Ajuster l’assaisonnement.
3. Confectonner 4 grands raviolis (1 par personne) puis réserver au frais.
4. Cuire les raviolis 3 à 4 minutes dans une eau frémissante salée juste avant de servir.

Jus d’écrevisse

1. Faire revenir les carapaces d’écrevisses au beurre, puis déglacer au cognac.
2. Ajouter le concentré de tomate puis le fond.
3. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
4. Filtrer finement et maintenir chaud.

Emulsion au lard de Colonnata

1. Chauffer le lait et la crème avec le lard de Colonnata.
2. Laisser infuser 20 minutes hors du feu.
3. Filtrer puis poivrer.
4. Au moment de servir, mixer vigoureusement pour obtenir une mousse dense et stable.

Gel de bergamote et carpaccio d'endive (optionnel)

1. Porter à ébullition le jus de bergamote avec l’agar-agar.
2. Couler sur une plaque puis laisser refroidir jusqu’à gélification.
3. Mixer afin d’obtenir un gel lisse et réserver en pipette.
4. Tailler l’endive en très fines lamelles (carpaccio).

Dressage

1. Déposer un peu de jus d’écrevisses réduit au fond d’une assiette creuse.
2. Mettre la raviole bien égoutée au centre.
3. Disposer le carpaccio d’endives puis déposer une queue d’écrevisse entère sur le raviolo.
4. Entourer avec l’émulsion chaude au lard de Colonnata.
5. Terminer par quelques points de gel de bergamote.
6. Décorer avec les fleurs comestibles. (optionnel)