MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Queues de crevettes mi-cuites en deux façons
Recette

Queues de crevettes mi-cuites de deux façons

Partager

Partager

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

2 crevettes 6/8 (décortiquées avec queue)                         

10 crevettes 31/40 (décortiquées)                                                                

300g de chou-fleur (mettre de côté 4 cuillères à soupe de brunoise crue et 4 sommités blanchies)

20cl de crème

40g de beurre

10g de truffe hachée

4cl d’huile de truffe

1cl de vinaigre de Xérès

Hôtel Bristol Genève

Côté Square

Rue du Mont-Blanc 10

1201 Genève

+41 22 716 57 58

www.bristol.ch

Préparation

  1. Faire sauter les crevettes 31/40 saignantes puis les refroidir. A froid les tailler en tartare puis incorporer la truffe hachée et la brunoise de chou-fleur. Saler, poivrer puis réserver au frais.
  2. Pour faire la purée de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 40g beurre, sel et 2cl d’huile de truffe.
  3. Pour confectionner la crème de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 20cl de crème, 2cl d’huile de truffe et du sel.
  4. Poêler les queues de crevette 6/8 rosées.
  5. Faire revenir au beurre les 4 sommités de chou-fleur puis déglacer au vinaigre de Xérès puis dresser comme sur la photographie.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
Mots-clésCrevettesBristolBruno MarchalPoisson
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele