Queues de crevettes mi-cuites de deux façons

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

2 crevettes 6/8 (décortiquées avec queue)

10 crevettes 31/40 (décortiquées)

300g de chou-fleur (mettre de côté 4 cuillères à soupe de brunoise crue et 4 sommités blanchies)

20cl de crème

40g de beurre

10g de truffe hachée

4cl d’huile de truffe

1cl de vinaigre de Xérès

Préparation

Faire sauter les crevettes 31/40 saignantes puis les refroidir. A froid les tailler en tartare puis incorporer la truffe hachée et la brunoise de chou-fleur. Saler, poivrer puis réserver au frais.
Pour faire la purée de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 40g beurre, sel et 2cl d’huile de truffe.
Pour confectionner la crème de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 20cl de crème, 2cl d’huile de truffe et du sel.
Poêler les queues de crevette 6/8 rosées.
Faire revenir au beurre les 4 sommités de chou-fleur puis déglacer au vinaigre de Xérès puis dresser comme sur la photographie.

Bruno Marchal