Recette
Queues de crevettes mi-cuites de deux façons
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
2 crevettes 6/8 (décortiquées avec queue)
10 crevettes 31/40 (décortiquées)
300g de chou-fleur (mettre de côté 4 cuillères à soupe de brunoise crue et 4 sommités blanchies)
20cl de crème
40g de beurre
10g de truffe hachée
4cl d’huile de truffe
1cl de vinaigre de Xérès
Préparation
- Faire sauter les crevettes 31/40 saignantes puis les refroidir. A froid les tailler en tartare puis incorporer la truffe hachée et la brunoise de chou-fleur. Saler, poivrer puis réserver au frais.
- Pour faire la purée de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 40g beurre, sel et 2cl d’huile de truffe.
- Pour confectionner la crème de chou-fleur cuire 100g à la vapeur puis mixer avec 20cl de crème, 2cl d’huile de truffe et du sel.
- Poêler les queues de crevette 6/8 rosées.
- Faire revenir au beurre les 4 sommités de chou-fleur puis déglacer au vinaigre de Xérès puis dresser comme sur la photographie.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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