Pressés de morilles

1. Trier les morilles fraîches, couper les pieds et les têtes en deux. Bien les laver puis les faire sauter séparément.
2. Tailler les poireaux finement puis les sauter à l’huile d’olive. Les mélanger avec les pieds de morilles hachés, la poudre de morilles, l’huile d’olive, le sel et le poivre, réserver au frais.
3. Réaliser le montage des monolithes en disposant dans un moule de forme carrée ou ronde (selon ce que vous avez) une couche de têtes de morilles, de la farce, une couche de têtes de morilles, de la farce et finir par une couche de têtes de morilles.

Sauce

1. Chauffer le bouillon de bœuf, incorporer la poudre de morilles, puis le vin jaune. Faire bouillir le tout puis, au moment du dressage, ajouter de la crème et émulsionner au mixeur plongeant.

Dressage

1. Dresser dans une assiette creuse le monolithe au centre, la sauce autour, un trait d’huile d’olive et disposer quelques noisettes sur le dessus.

Photo: Adrian Ehrbar