Préparez un riz au lait délicieux à la cerise
Margaux Chapuis
Cheffe de la p'tite maison, à Savièse, la trentenaire déploie un talent manifeste en cuisine. Tout en finesse, ses plats jouent avec les textures et les couleurs pour notre plus grand bonheur.
Ingrédients
Sorbet à la cerise
250 g de cerises dénoyautées
25 cl d'eau (ou de jus de cerise)
50 g de glucose (ou de sucre)
50 g de sucre
Siphon et chips de riz au lait
100 g de riz
670 g de lait entier
Les grains d'une gousse de vanille
100 g de sucre
Huile de colza
Riz au lait
160 g de lait entier
Les grains d'une gousse de vanille
100 g de riz
Caramel à la cannelle
100 g de sucre
10 g de beurre
1 dl de crème froide
1 cs de cannelle
Noix de macadamia torréfiées
30 noix de macadamia
Cerises confites
5 cl d'eau (ou de jus de cerise)
40 g de sucre
150 g de cerises dénoyautées
Dressage
Cerises fraîches coupées en deux
Préparation
Sorbet à la cerise
- Porter à ébullition les cerises avec l'eau (ou le jus de cerise) et le glucose. Ajouter le sucre hors du feu. Placer en sorbetière, puis laisser 24 heures au congélateur.
Siphon et chips de riz au lait
- Cuire le riz avec le lait et la vanille, durant 30 minutes à petit frémissement. Ajouter le sucre à la fin de la cuisson, mixer et passer au chinois étamine (filtre très fin).
- Verser dans un siphon, injecter deux cartouches de gaz et réserver. Etaler finement la pâte de riz au lait restée dans le chinois, sécher une nuit entière puis frire par petits morceaux dans de l'huile de colza à 180°C.
Riz au lait
- Chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Ajouter le riz et cuire à feu doux en mélangeant afin qu'il n'attache pas. Le lait doit rester fumant et non bouillir.
- Cuire jusqu'à ce que le riz soit fondant (environ 30 minutes) et réserver au frigo avec un film au contact, afin qu'il ne sèche pas.
Caramel à la cannelle
- Caraméliser le sucre à sec, ajouter le beurre, la crème et la cannelle. Filtrer et réserver.
Noix de macadamia torréfiées
- Torréfier les noix à 170°C durant 15 minutes. Réserver.
Cerises confites
- Bouillir l'eau (ou le jus de cerise) avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Baisser le feu et ajouter les cerises dénoyautées. Laisser frémir et confire pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le siro devienne plus épais.
Dressage
- Placer un peu de riz au lait au centre d'une assiette creuse. Répartir autour des cerises confites et des demi-cerises fraîches. Couler du caramel sur le riz ainsi que trois noix de macadamia grossièrement concassées. Ajouter quelques chips de riz au lait pour donner du volume.
- Au moment de servir, placer une quenelle de sorbet au centre du riz au lait, puis siphonner le riz au lait autour.
