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La salade de pâtes d'Andreas Caminada

La mayonnaise maison et les cornettes cuites «al dente» sont le secret de cette salade facile à préparer!

Recipe Marc Checkley In English Please pot au feu Nicolas Darnauguilhem
Recette

Pot-au-feu de Noël

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Nicolas Darnauguilhem

Super créatif, le chef de la Pinte des Mossettes (15/20) à Cerniat, utilise beaucoup d'ingrédients de son jardin. Une touche appréciée!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Viande

1 kg de côte de boeuf

1kg de paleron de boeuf

1 morceau de langue de boeuf (facultatif)

10-12 os à moelle (pour le bouillon)

 

Bouillon végétal

1 bouquet garni

1 céleri rave

2 carottes

1 tête de fenouil

1-2 poireaux

2 oignons blanc

1 gousse d'ail

2-3 feuilles de laurier

Coriandre

Cumin

Sel

5-6 l d'eau

 

Légumes rôtis

300 gr de navets

300 gr de carottes

12 racines de persil

12 panais

8 betteraves rouges

 

Infusion d'herbes

1 pièce de combawa

1 pièce de citronnelle

1 pièce de fenouil aromatique

1-2 cs de sauce soja ou de poisson

 

Crème de raifort

2-3 pièces de raifort râpées

2 cs d'huile de colza ou d'olive extra vierge

Sel

La Pinte des Mossettes

Route des Echelettes 8

1654 Cerniat

+41 26 927 20 97

www.lapintedesmossettes.ch

Préparation

Bouillon végétal

  1. Couper les carottes non pelées en deux, puis en quatre dans le sens de la longueur. Couper le céleri et la tête de fenouil en dés, puis le poireau en tronçons. Couper la tête d'ail et l'oignon non pelé en deux. Ajoutez-les dans une grande marmite avec le cumin, la coriandre et la feuille de laurier. 
  2. Ajoutez un peu de sel.
  3. Ajoutez de l'eau et portez à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 90 min.
  4. Filtrer et réserver. C'est le bouillon de cuisson.
  5. Couvrir et laisser mijoter la viande dans de l'eau froide pendant environ 30 minutes.
  6. Ajouter la viande et les os à moelle au bouillon de cuisson. Faites pocher pendant environ 3 heures, à couvert, au point d'ébullition. Ecumez le dessus de temps en temps.

 

Légumes à rôtir

  1. Mélanger les légumes avec de l'huile de colza ou d'olive. Faites-les rôtir au four pendant 35-45 minutes à 180-200 degrés.
  2. Coupez-les en tranches et ajoutez-les au bouillon frémissant. Laissez les carottes entières.
  3. Rafraîchir le bouillon avec un peu de zeste de combawa, la citronnelle, le fenouil aromatique et la sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Laissez infuser sur la cuisinière pendant 10 minutes. Arrosez généreusement la viande et les légumes.

 

Dressage et service

  1. Couper la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et les disposer avec les légumes à rôtir. Verser le bouillon. Garnir d'herbes de montagne.
  2. Servir chaud avec la crème de raifort.

 

Remarques

  1. Le bouillon ne doit pas bouillir, car la cuisson uniforme de la viande en dépend.
  2. Préparation à l'avance : un jour avant, laisser la viande refroidir dans son bouillon, enlever la couche de graisse refroidie. Couper la viande en tranches et bien la chauffer dans le bouillon.
Nicolas Darnauguilhem, La Pinte des Mossettes, Cerniat
Mots-clésRecetteNicolas DarnauguilhemLa Pinte des Mossettes
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