Bouillon végétal

1. Couper les carottes non pelées en deux, puis en quatre dans le sens de la longueur. Couper le céleri et la tête de fenouil en dés, puis le poireau en tronçons. Couper la tête d'ail et l'oignon non pelé en deux. Ajoutez-les dans une grande marmite avec le cumin, la coriandre et la feuille de laurier. 
2. Ajoutez un peu de sel.
3. Ajoutez de l'eau et portez à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 90 min.
4. Filtrer et réserver. C'est le bouillon de cuisson.
5. Couvrir et laisser mijoter la viande dans de l'eau froide pendant environ 30 minutes.
6. Ajouter la viande et les os à moelle au bouillon de cuisson. Faites pocher pendant environ 3 heures, à couvert, au point d'ébullition. Ecumez le dessus de temps en temps.

Légumes à rôtir

1. Mélanger les légumes avec de l'huile de colza ou d'olive. Faites-les rôtir au four pendant 35-45 minutes à 180-200 degrés.
2. Coupez-les en tranches et ajoutez-les au bouillon frémissant. Laissez les carottes entières.
3. Rafraîchir le bouillon avec un peu de zeste de combawa, la citronnelle, le fenouil aromatique et la sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Laissez infuser sur la cuisinière pendant 10 minutes. Arrosez généreusement la viande et les légumes.

Dressage et service

1. Couper la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et les disposer avec les légumes à rôtir. Verser le bouillon. Garnir d'herbes de montagne.
2. Servir chaud avec la crème de raifort.

Remarques

1. Le bouillon ne doit pas bouillir, car la cuisson uniforme de la viande en dépend.
2. Préparation à l'avance : un jour avant, laisser la viande refroidir dans son bouillon, enlever la couche de graisse refroidie. Couper la viande en tranches et bien la chauffer dans le bouillon.