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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Pizza revisitée au Vacherin Mont d'Or

Recette
Pizza revisitée au Vacherin Mont d'Or

Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

250g de Vacherin Mont d’Or

2 blancs d’œufs

1 feuille de gélatine

50g d’eau de tomate

140g d’eau

1g de sel fin

16g de farine

40g d’huile d’arachide

1 pincée d’origan

Basilic frais

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Emulsion Mont d’Or

  1. Tremper les feuilles de gélatine. Les dissoudre dans l’eau de tomate chaude, ajouter le Vacherin Mont d’Or, puis à froid les blancs d’œufs, mixer tous les éléments ensemble.
  2. Mettre en siphon avec deux capsules de gaz, puis laisser reposer deux heures au frigo.

 

Pâte

  1. Mixer ensemble tous les éléments. Dans une poêle, cuire ce mélange dans des emportes-pièces, comme des crêpes. Au final, cela doit ressembler à des dentelles brunes.

 

Dressage

  1. Verser au centre de l’assiette l’émulsion Mont d’Or. Autour placer les dentelles de pâtes, puis le basilic frais et un tour de moulin à poivre.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésVegan & végétarienDenis Martin

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