Emulsion Mont d’Or

1. Tremper les feuilles de gélatine. Les dissoudre dans l’eau de tomate chaude, ajouter le Vacherin Mont d’Or, puis à froid les blancs d’œufs, mixer tous les éléments ensemble.
2. Mettre en siphon avec deux capsules de gaz, puis laisser reposer deux heures au frigo.

Pâte

1. Mixer ensemble tous les éléments. Dans une poêle, cuire ce mélange dans des emportes-pièces, comme des crêpes. Au final, cela doit ressembler à des dentelles brunes.

Dressage

1. Verser au centre de l’assiette l’émulsion Mont d’Or. Autour placer les dentelles de pâtes, puis le basilic frais et un tour de moulin à poivre.