RecettePigeon au salsifis, poireaux et épinards
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
4 Pigeons de Bresse Miéral
250g de pousses épinards
8 Mini Poireaux
4 salsifis long et fins
1dl de fond blanc
2dl de fond de pigeon
Préparation
- Vider les pigeons, lever les suprêmes, et les réserver, garder les carcasses et les cuisses pour confectionner le jus.
- Cuire les épinards à l’anglaise, puis les pacosser, ajouter le beurre, sel, poivre.
- Laver, éplucher les salsifis, cuire au fond blanc, saler, poivrer.
- Idem pour les minis poireaux.
- Marquer les pigeons puis les cuire à basse température, 58° à coeur.
- Dresser et décorer.
Armel Bedouet, Royal Manotel, Restaurant L'Aparté, Genève