Recette
Pigeon au salsifis, poireaux et épinards
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté (17/20), le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
4 Pigeons de Bresse Miéral
250g de pousses épinards
8 Mini Poireaux
4 salsifis long et fins
1dl de fond blanc
2dl de fond de pigeon
Préparation
- Vider les pigeons, lever les suprêmes, et les réserver, garder les carcasses et les cuisses pour confectionner le jus.
- Cuire les épinards à l’anglaise, puis les pacosser, ajouter le beurre, sel, poivre.
- Laver, éplucher les salsifis, cuire au fond blanc, saler, poivrer.
- Idem pour les minis poireaux.
- Marquer les pigeons puis les cuire à basse température, 58° à coeur.
- Dresser et décorer.
Armel Bedouet, Royal Manotel, L'Aparté, Genève
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