Recette
Petits pois, haricots & tempura de courgettes
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.
Ingrédients
Légumes
200 g de petits pois verts
200 g de haricots verts
Purée de petits pois
300 g de petits pois verts
200 g de lait
200 g de crème
Vinaigrette au Vino Santo
13 g de moutarde forte
50 g de Vino Santo (vin doux italien)
100 g d'huile de noisette
Finition
Baguette fine
Pousses de salade de saison
4 mini-courgettes fleuries
20 g de farine tempura
30 g d'eau
Sel
Fleur de sel
Poivre noir
Huile d'olive
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Préparation
- Pour les légumes, couper 180 g de haricots verts en gros morceaux obliques, hacher finement le reste et les utiliser crus. Blanchir les petits pois et les haricots séparément et les rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Pour la purée de petits pois, cuire les petits pois dans du lait et de la crème, les égoutter et les mixer. Varier la consistance avec un peu de liquide de cuisson, saler et poivrer.
- Pour la vinaigrette, mélanger la moutarde et le Vin Santo, saler, poivrer et fouetter avec de l'huile de noisette.
- Couper la baguette en tranches fines et la faire griller. Laver les pousses de salade et éventuellement les effeuiller.
- Pour la tempura de courgettes, préparer la pâte avec de la farine et de l'eau froide. Couper les fleurs de courgettes en trois ou en quatre, les déposer sur du papier sulfurisé, les badigeonner de pâte à tempura et les plonger directement dans l'huile à 160 °C avec le papier sulfurisé. Retirer le papier lorsqu'il se détache des tempura. Dès qu'ils ont pris une belle couleur jaune, les égoutter et les assaisonner.
- Pour le dressage, déposer la purée de petits pois au fond d'un plat ou d'un verre, répartir les haricots cuits, garnir avec les petits pois, les haricots crus, les courgettes coupées en biais et les pousses de salade, assaisonner avec la vinaigrette au vin santo, un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre. Garnir de tempura de courgettes et de baguette grillée, qui donnent du croquant et du relief au plat.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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