MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Pâté en croute
Recette

Pâté en croûte de gibier au porto

Partager

Partager

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte à pâté

500g de farine

250g de beurre

185g d’eau

13g de sel

 

Farce à pâté

250g d’escalope de foie gras

400g de filet de chevreuil

150g de poitrine de veau

300g de noix de veau

2 œufs

7g de sel

500g de pistaches

2g de poivre

1g de sel nitrité

50g de truffes noires

4cl de porto

2cl de cognac

 

Pickles de cèpes

200g de cèpes

200g de miel

120g de vinaigre balsamique blanc

300g d’huile d’olive

Thym Ail

Laurier

 

Gelée de porto

30cl de porto

3 feuilles de gélatine

 

Crumble au cacao

50g de farine

50g de beurre

50g de poudre d’amandes

40g de cacao

30g de sucre

 

Crème au raifort

¼l de crème liquide

20g de mascarpone

10g de crème au raifort

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte à pâté

  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur pour obtenir une pâte homogène et laisser reposer pendant 3 heures au réfrigérateur.

Farce à pâté

  1. Tailler la poitrine, la noix et 100 g de chevreuil en cubes de 1cm et garder 300 g de filet de chevreuil entier.
  2. Mettre les cubes en marinade pendant 24 heures avec les pistaches, le cognac, le porto, le sel, le poivre.

Pickles  de cèpes

  1. Tailler les cèpes en cubes de 5mm.
  2. Dans une casserole, mettre le reste des ingrédients à bouillir et verser le liquide chaud sur les cèpes.
  3. Laisser refroidir et mariner pendant 24 heures.

Gelée de porto

  1. Faire bouillir le porto, ajouter la gélatine ramollie, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Crumble  au cacao

  1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
  2. La mettre au congélateur puis la râper sur une plaque avec du papier sulfurisé.
  3. Cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.

Crème au raifort

  1. Monter la crème avec le mascarpone puis ajouter la crème au raifort.
  2. Rectifier l’assaisonnement.

Montage du pâté

  1. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm puis chemiser le moule à pâté de celle-ci.
  2. Ajouter ensuite la farce, les truffes en dés, le filet de chevreuil entier et recouvrir de farce.
  3. Recommencer l’opération sur une deuxième couche.
  4. Recouvrir le tout de la pâte à pâté.
  5. Dorer le pâté à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu et faire deux cheminées sur le dessus du pâté puis cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis à 160°C pendant environ 40 minutes.
  6. Une fois le pâté refroidi, verser la gelée à température par les cheminées.
  7. Mettre le reste de la gelée au réfrigérateur puis découper des petits dés.

Dressage et finition

  1. Sur une assiette, faire une ligne de crumble puis déposer deux quenelles de crème au raifort.
  2. Ajouter les pickles et des cubes de gelée de porto.
  3. Présenter le pâté à part sur un plateau.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésPâté en croûteChasseviande
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele