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Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Papillote de veau
Recette

Papillote de veau à l’ail doux

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Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

600g de filet de veau

1 branche de romarin

150g d’amande fraîches pelées

50g de mie de pain

1 gousse d’ail

2,5dl d’eau

1dl d'huile d’olive verdale

1 càs de yaourt

8 rondelles d’oignons

1 càc de fécule de pommes de terre

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Papillote de veau

  1. Couper le filet de veau en 4 médaillons, saler, poivrer, puis les poêler doucement avec un filet d’huile d’olive. Stopper la cuisson lorsque la viande est bleue.
  2. Découper un morceau de papier gras de pâtissier en 4 gros carrés. Au centre de chacun déposer un peu de romarin, dessus le filet de veau, ajouter un filet d’huile d’olive et fermer le papier afin d’obtenir une papillote. Fixer avec une pince à linge en bois et cuire au four basse température à 90°C durant 10 minutes.

 

Sauce à l’ail

  1. Dans une casserole d’eau froide plonger l’ail pelé, porter à ébullition, égoutter, changer l’eau et recommencer l'opération 4 fois. Mettre à tremper la mie de pain dans 4dl d’eau. Dans un mixer, incorporer l’ail égoutté, la mie de pain avec son eau, les amandes fraîches, le yaourt, une pincée de sel et du poivre de Cayenne. Mixer afin d’obtenir une sauce très crémeuse.

 

Oignons 

  1. Passer les rondelles d’oignons dans la fécule et frire à 180°C.

 

Finition et dressage

  1. Servir le veau directement dans sa papillote avec la sauce à part. Des pommes de terre en robes enrobées de lard vont accompagner ce plat à merveille.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésDenis MartinRecetteviande
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