Recette
Pain perdu et glace à la crème acidulée
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
Glace à la crème acidulée
100 ml de crème
2 1/2 cuillères à soupe de sirop de glucose
150 g de sucre
500 g de crème acidulée
Pain perdu
100 ml de crème
2 jaunes d'œufs
100 ml de lait
25 g de sucre
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille, pulpe grattée
1 citron non traité, râpé
4 tranches de pain de mie ou de tresse (2 cm d'épaisseur)
Beurre pour la cuisson
Sucre à la cannelle
Fleurs comestibles
Préparation
- Pour la glace à la crème acidulée, chauffer tous les ingrédients sauf la crème acidulée jusqu'à ce que le glucose et le sucre soient fondus.
- Ajouter ensuite la crème acidulée, bien mélanger le tout et faire congeler dans la sorbetière.
- Pour le pain perdu, fouetter la crème avec les jaunes d'œufs, le lait, le sucre et le sel, puis ajouter la pulpe de vanille et un peu de citron râpé.
- Déposer les tranches de pain de mie ou de tresse dans le mélange et les laisser s'imbiber.
- Faire dorer les tranches imbibées dans du beurre mousseux à feu doux. Retirer et déposer sur du papier absorbant.
- Tourner les tranches de pain perdu dans le sucre à la cannelle et les déposer sur des assiettes. Déposer une quenelle de glace à la crème acidulée. Décorer avec des fleurs comestibles.
Andreas Caminada
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