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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Omble chevalier
Recette

Omble chevalier et gnocchis végétaux

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Omble chevalier

4 pavés d’omble chevalier de 140g sans peau ni arêtes

50g de beurre

4 tranches de pain de mie fines

1 jaune d’œuf

Sel /poivre

 

Gnocchis de poireaux

500g de blancs de poireaux

150g de semoule fine

1 œuf

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel /poivre

 

Sauce au champagne

¼ l de fumet de poisson

¼ l de jus de moules

150g de crème double

3 feuilles de gélatine

¼ l de champagne

 

 

Échalotes confites

100g d’échalotes ciselées

¼ l de vin blanc

10 cl de vinaigre de vin blanc

 

Décoration et finition

Pousses de frisée blanche

250 g de moules décoquillées

 

 

 

 

 

 

 

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Omble chevalier

  1. Assaisonner de sel et de poivre, et badigeonner de jaune d’œuf le pavé d’omble chevalier côté peau.
  2. Déposer la tranche de pain de mie sur l’omble chevalier.
  3. Dans une poêle, rôtir l’omble chevalier au beurre côté pain pendant 3 minutes puis cuire de l’autre côté pendant 2 minutes.
  4. Réserver.

Gnocchis  de poireaux

  1. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive les poireaux jusqu’à une cuisson fondante.
  2. Refroidir, bien égoutter et mélanger avec la semoule fine, l’huile d’olive et l’œuf.
  3. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Façonner les gnocchis et les blanchir dans de l’eau salée.
  5. Les égoutter et les rôtir au beurre dans une poêle anti-adhésive.

Sauce au champagne

  1. Porter à ébullition le fumet et le jus de moules.
  2. Réduire de moitié, ajouter la crème double.
  3. Hors du feu, ajouter le champagne et la gélatine. 
  4. Rectifier l’assaisonnement.

Échalotes confites

  1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
  2. Réserver.

Dressage et finition

  1. Dans une assiette creuse, mettre les moules décortiquées et les gnocchis de poireaux.
  2. Ajouter la sauce au champagne puis mettre à gratiner sous la salamandre.
  3. Ajouter l’omble chevalier, les pousses de frisée et une quenelle d’échalotes confites.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésOmble chevalierMoulesGnocchiSauce au champagnePoisson
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