Omble chevalier

1. Assaisonner de sel et de poivre, et badigeonner de jaune d’œuf le pavé d’omble chevalier côté peau.
2. Déposer la tranche de pain de mie sur l’omble chevalier.
3. Dans une poêle, rôtir l’omble chevalier au beurre côté pain pendant 3 minutes puis cuire de l’autre côté pendant 2 minutes.
4. Réserver.

Gnocchis  de poireaux

1. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive les poireaux jusqu’à une cuisson fondante.
2. Refroidir, bien égoutter et mélanger avec la semoule fine, l’huile d’olive et l’œuf.
3. Rectifier l’assaisonnement.
4. Façonner les gnocchis et les blanchir dans de l’eau salée.
5. Les égoutter et les rôtir au beurre dans une poêle anti-adhésive.

Sauce au champagne

1. Porter à ébullition le fumet et le jus de moules.
2. Réduire de moitié, ajouter la crème double.
3. Hors du feu, ajouter le champagne et la gélatine. 
4. Rectifier l’assaisonnement.

Échalotes confites

1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
2. Réserver.

Dressage et finition

1. Dans une assiette creuse, mettre les moules décortiquées et les gnocchis de poireaux.
2. Ajouter la sauce au champagne puis mettre à gratiner sous la salamandre.
3. Ajouter l’omble chevalier, les pousses de frisée et une quenelle d’échalotes confites.