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Œuf de ferme, duxelles de bolet et moka
Recette

Œuf de ferme, duxelles de bolet et moka

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Dominique Gauthier

Dominique Gauthier (18/20) est le chef de l’emblématique hôtel Beau-Rivage, à Genève. Il connaît personnellement tous ses fournisseurs, qu’il s’agisse du maraîcher ou du pêcheur breton.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

2 œufs

50g de pain de mie à l’encre de sèche

10g de farine

100g de bolets

10g de café en grain torréfié

10cl de crème

10g de beurre

5cl de lait

3cl d’huile de cuisson

20cl d’huile de colza

20g d'échalote

10cl de bouillon de volaille

Hôtel Beau-Rivage

Restaurant Le Chat-Botté

Quai du Mont-Blanc 13

1201 Genève

+41 22 716 69 20

www.beau-rivage.ch

Préparation

Cuisson des oeufs

  1. Cuire les oeufs 5 minutes pendant 15 secondes dans une eau portée à ébullition, salée et vinaigrée.
  2. Les rafraîchir sous glace durant une demi-heure.

 

Duxelle de bolets

  1. Nettoyer les bolets, les émincer et les poêler. Retirer et concasser la moitié des bolets.
  2. Ciseler une échalote et la faire suer, ajouter les bolets concassés. Crémer légèrement et faire réduire, puis maintenir au chaud.

 

Infusion bolet moka

  1. Étuver une échalote ciselée au beurre moussant et incorporer le reste des bolets.
  2. Cuire 5 minutes et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, puis crème et lait.Cuire à feu doux pendant une demi-heure.
  3. Mixer et passer au chinois étamine.
  4. Incorporer le café et laisser infuser à couvert à feu doux pendant  une heure.
  5. Passer la sauce pour enlever les grains de café et maintenir au chaud.

 

Finition et dressage

  1. Écaler l’œuf mollet, rouler le dans la farine puis dans un œuf battu et pour finir dans de la panure de pain noir. Frire pendant 15 secondes.
  2. Égoutter et servir en assiette creuse, sur la duxelle et entourer d’infusion café. Saupoudrer de fleur de sel.
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Genève
Mots-clésVegan & végétarienDominique GauthierChat Botté
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